近年來,食品行業(yè)掀起了一陣“0添加”的熱潮,如“0添加”酸奶、“0添加”果汁等。這些食品受到眾多消費(fèi)者的追捧,不少產(chǎn)品價(jià)格都高于普通食品。火爆現(xiàn)象背后,這些“0添加”食品真的代表食品更健康嗎?

本期的“食安專家說食安”

我們請(qǐng)到了

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授

博士生導(dǎo)師

蔣卓勤

為我們講述

“零添加”食品的那些事

蔣卓勤

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師

中國(guó)康復(fù)醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)康復(fù)專業(yè)委員會(huì)副主任委員

廣東省大健康產(chǎn)業(yè)研究院首席專家

廣東省保健協(xié)會(huì)腫瘤防治與康復(fù)專委會(huì)副主任委員

深圳市營(yíng)養(yǎng)健康學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

廣州市食品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

廣州健康城市促進(jìn)會(huì)營(yíng)養(yǎng)健康與食育專委會(huì)主任委員

“零添加”是否等于更健康?

“零添加”

意指食品中不添加食品添加劑,如人工色素、防腐劑等,強(qiáng)調(diào)食品的純凈和天然。但其實(shí),加工食品基本上都會(huì)添加食品添加劑,可以這樣說,“沒有食品添加劑,就沒有食品工業(yè)”。

食品添加劑

是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有兩千多種,分為23類,如漂白劑、膨松劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等等。

蔣卓勤表示,食品加工過程中不可避免地會(huì)添加食品添加劑。

需要注意的是,“零添加”并不意味著食品中完全不含任何添加劑。如某款醬油產(chǎn)品標(biāo)注“0添加防腐劑”,但還有焦糖色素、甜味劑等。消費(fèi)者可以閱讀配料表,了解食品配料和添加劑資料。

此外,在食品添加劑的使用中,除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外,最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品中允許使用的添加劑品種,使用范圍、使用量。只要按規(guī)范使用,按照現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法,認(rèn)為是“安全”的。

“零添加”是否等于純天然?

很多消費(fèi)者認(rèn)為,“零添加”意味著食品純天然、無(wú)負(fù)擔(dān),可以放心食用。但事實(shí)并非如此。

蔣卓勤指出,“零添加”并不是純天然,也并不等于更安全、更健康。

有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品實(shí)際上是通過添加大量鹽、糖來保存的,經(jīng)常吃這樣的食品會(huì)對(duì)健康造成一定損害;

有些商家誤導(dǎo)消費(fèi)者,把根本不需要使用食品添加劑的食品也說成是“0添加”,如腌漬食品、蜂蜜等,這些食品中微生物本來就很難存活。

有些時(shí)候,“零添加”標(biāo)識(shí)只是商家用來吸引消費(fèi)者的文字游戲,很多所謂的“零添加”實(shí)際上并沒有完全不含添加劑。例如,一些糕點(diǎn)雖然標(biāo)榜“零添加”防腐劑,但其原料中可能含有膨松劑。

因此,消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí),不應(yīng)僅憑“零添加”標(biāo)識(shí)來判斷食品的健康程度,而應(yīng)綜合考慮食品的配料、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)工藝和保質(zhì)期等因素。蔣卓勤認(rèn)為,合理使用食品添加劑有利于提升食品安全,消費(fèi)者應(yīng)理性看待這一概念。

“零添加”食品如何保鮮?

“零添加”食品的保鮮期和儲(chǔ)存期往往比普通食品更短,因此需要格外注意保鮮。

蔣卓勤指出,引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶作用和非酶作用。

微生物

幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域,食品在常溫下放置很快就會(huì)受到微生物污染。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生各種酶,破壞細(xì)胞,分解食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐爛。

酶作用

食品本身含有多種酶,在適宜的條件下,酶會(huì)促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)分解,產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì),使食品變質(zhì)而不能食用。

非酶作用

如氧化、呼吸、機(jī)械損傷等。食品因氧化作用而變質(zhì),如油脂與空氣中的氧氣接觸被氧化,生成醛、酮、醇、酸等物質(zhì),使油脂本身變粘,比重增加,出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。維生素C、天然色素也會(huì)發(fā)生氧化,使食品質(zhì)量降低、變質(zhì)。

“零添加”食品的常用保藏方法如下

01.高溫殺菌保藏

高溫加熱殺滅食物中的細(xì)菌,滅活其中的酶,經(jīng)過處理后的食物如不再受污染,可以保藏較長(zhǎng)的時(shí)間。如液體奶:低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法(60~65°C 30分鐘),高溫短時(shí)間巴氏消毒法(80~90°,30~60秒);超高溫瞬間消毒法(120~150°C,1~3秒)。

02.低溫儲(chǔ)存

降低酶活性,降低微生物繁殖速度。食品置于0-4°C的環(huán)境中,可以減緩微生物的生長(zhǎng)速度,適用于短期儲(chǔ)存的食品。對(duì)于長(zhǎng)期保存,可以在-18°C以下的保存,冷凍能夠顯著降低微生物的活性。

03.脫水與干燥保藏

將游離水分降低到微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的量以下。如日曬、熱空氣干燥、冷凍干燥、真空干燥等。常用于奶粉、果干片等的制作工藝中。

04.高鹽、高糖、高酸度

增加食品的鹽度、酸度來抑制微生物的生長(zhǎng)。例如,腌制食品和高酸度的泡菜,糖葫蘆等。

05.輻射防腐

利用γ射線、紫外線等殺死食品中的微生物,適用于干貨等食品,如干紅棗、葡萄干等。

國(guó)家如何規(guī)范“零添加”標(biāo)識(shí)?

為了防止所謂的“0添加”誤導(dǎo)消費(fèi)者,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局組織起草了《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》,已于2019年11月、2020年7月兩次向社會(huì)公開征求意見。

《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》規(guī)范了“零添加”標(biāo)識(shí)的使用。其中規(guī)定食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣,旨在保護(hù)消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益,防止誤導(dǎo)消費(fèi)者。但鼓勵(lì)在食品標(biāo)識(shí)上標(biāo)注低脂、低鹽、低糖、無(wú)糖的提示語(yǔ),這種標(biāo)識(shí)通常出現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中,以幫助消費(fèi)者快速識(shí)別食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

另外,《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中對(duì)于低糖、低鹽等概念進(jìn)行了規(guī)定:

低鹽

每100克食品鈉含量≤120毫克

無(wú)鹽

每100克或100毫升食品鈉含量≤5毫克,即食品中不添加任何形式的鹽分

低糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過5克

無(wú)糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過0.5克,可以宣稱“無(wú)糖”

低脂

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于3克

零脂肪

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于或等于0.5克

蔣卓勤表示

低鹽飲食有助于降低血壓、預(yù)防心血管疾病、維護(hù)腎臟健康等;而低脂食品減少了飽和脂肪和膽固醇的攝入,有助于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn);低糖食品利于預(yù)防肥胖、齲齒等等。

然而,即使是無(wú)脂或低脂食品,也可能含有較高的糖分和其他添加劑,這些成分可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響,此外,過度依賴低脂食品可能會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足,因此選擇食品時(shí)還需綜合考慮其他營(yíng)養(yǎng)成分。