2022年8月3日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第三屆感官評價實踐應(yīng)用研討會”在山東·濟(jì)南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）隆重召開，本次研討會聚集了國內(nèi)各大高校、科研院所及食品行業(yè)同仁，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進(jìn)行專題報告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評價的技術(shù)水平，增強(qiáng)同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，推動感官評價技術(shù)的良性發(fā)展。

大會開幕式由食品伙伴網(wǎng)感官服務(wù)部經(jīng)理曲桂燕主持，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)服務(wù)部總經(jīng)理董麗娟為大會致歡迎詞，感謝各地的領(lǐng)導(dǎo)、專家以及企業(yè)朋友們的支持，與大家共同開啟本屆感官研討盛會。

大會報告1：主題報告

(資料圖片)

8月3日上午的大會主題報告由江南大學(xué)夏熠珣老師主持。

中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林老師做了題為《感官分析技術(shù)研究與標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用實踐》的報告分享。在目前消費(fèi)體驗盛行時代，感官分析技術(shù)應(yīng)用與推廣極受關(guān)注。史老師的報告分享了中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官科學(xué)團(tuán)隊在評價人員篩選與能力維護(hù)、人員性能測試與產(chǎn)品品評參比樣建立、描述詞與術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)研制、專業(yè)品評與消費(fèi)者體驗異同與關(guān)聯(lián)等方面近20年感官分析技術(shù)應(yīng)用實踐與標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗，及其在基于產(chǎn)品特征的風(fēng)味標(biāo)簽、基于喜好洞察的消費(fèi)差異、基于神經(jīng)生理的認(rèn)知科學(xué)等方向的研究成果，旨在推動中國感官科學(xué)技術(shù)的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

上海師范大學(xué)金敏鳳博士就《消費(fèi)者檢驗及其在建立產(chǎn)品感官描述詞中的應(yīng)用》做了精彩分享。隨著產(chǎn)品消費(fèi)升級和消費(fèi)者研究的不斷深入研究，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對產(chǎn)品的描述與專業(yè)品評員的描述具有不一致性，少數(shù)專業(yè)屬性詞并不被消費(fèi)者所接受。開發(fā)出消費(fèi)者能理解的感官描述詞對后續(xù)感官評價研究的進(jìn)展具有重要意義。金老師在報告中簡述多種方法建立產(chǎn)品的感官描述詞，并采用快閃剖面法開發(fā)消費(fèi)者能理解的二級感官描述詞，分別對上海市集中種植的6種櫻桃番茄品種和6種市售稻米品種進(jìn)行感官描述詞的開發(fā)。

上海交通大學(xué)助理教授陳艷萍老師針對《消費(fèi)者感官評價對食品品質(zhì)提升的導(dǎo)向研究》做了線上報告分享。感官描述性分析法可以對食品的風(fēng)味輪廓進(jìn)行較全面的評分。但是這種方法對感官員的專業(yè)水平要求較高。近年來，人們對更快、更容易實施的感官分析評價方法越來越感興趣。以消費(fèi)者為主導(dǎo)的快速分析方法，可以得到與傳統(tǒng)方法較為相似的食品風(fēng)味輪廓，因而近些年收到了感官從業(yè)人員的青睞。陳老師本次報告通過利用（1）樞軸剖析法、（2）理想輪廓法、（3）選擇合適項目法等以消費(fèi)者為主導(dǎo)的感官評價手段，對市售植物基人造肉餅、白腐乳、白切雞、干腌火腿、咖啡等食品進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析。這些方法證明消費(fèi)者快速分析方法，可用于構(gòu)建食品風(fēng)味輪廓，為產(chǎn)品優(yōu)化提供新的方向和思路。

【專家訪談環(huán)節(jié)】

齊魯工業(yè)大學(xué)于海峰教授作為主持人，就【面向未來的感官評價實踐應(yīng)用研究思考】話題展開分享，史波林老師、夏熠珣老師、金敏鳳老師、陳艷萍老師針對感官評價未來方向分享了各自的見解，并且解答了參會學(xué)員的問題。

專題報告（一）

8月3日下午的專題報告【優(yōu)秀代表感官工作開展經(jīng)驗】，由中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院史波林老師主持。

江南大學(xué)副研究員夏熠珣老師做了題為《甜味知多少？—甜味生理感知到消費(fèi)認(rèn)知》的報告分享。甜味是人類與生俱來喜愛的一種滋味，不論是蔗糖還是減糖驅(qū)動下成為熱潮的各種甜味劑，對于它們的甜味我們究竟了解多少？如何精確量化等甜感知，實現(xiàn)減糖不減甜，不同評估方法之間究竟如何選擇？對于不同來源甜味，從消費(fèi)者認(rèn)知層面來看，等甜是否能夠滿足他們對“甜味”的需求，他們對目前實現(xiàn)等甜的代糖甜味劑態(tài)度如何？針對以上疑問，夏老師在報告中做了全面解答。

西南大學(xué)副教授王洪偉老師針對《如何選擇不同類型的感官評價員進(jìn)行感官分析》做了精彩分享。評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現(xiàn)是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結(jié)果的信度與效度。王老師通過主題分享：（1）感官評價員的分類及特點(diǎn)；（2）同一感官評價小組在不同培訓(xùn)階段建立感官剖面的效果比較；（3）不同類型感官評價員的應(yīng)用策略，向參會的各位學(xué)員闡述了評價員在感官評價的重要性。

中糧營養(yǎng)健康研究院蘇曉霞老師就【食品感官評價技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討】做了主題分享。隨著現(xiàn)代社會和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。本報告結(jié)合建寧蓮子產(chǎn)品開發(fā)的實際案例，進(jìn)行食品感官評價技術(shù)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新中的探討。

【企業(yè)/高校代表訪談環(huán)節(jié)】

調(diào)味品國家評委吳敏浩主持了下午的訪談環(huán)節(jié)，金敏鳳老師、王洪偉老師就特色感官質(zhì)量控制體系在食品行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展發(fā)表了自己的看法和觀點(diǎn)，并且對參會學(xué)員提出的問題做了詳細(xì)的解答。

感官主題發(fā)布會

本次感官研討會提前征集了感官分析創(chuàng)新實踐案例，并于會上為優(yōu)秀企業(yè)/高校頒獎。

獲獎的優(yōu)秀企業(yè)代表有：全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司、安利中國科創(chuàng)中心；

獲獎的優(yōu)秀高校代表有：江南大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)、上海師范大學(xué)、上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院、西南大學(xué)、浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院。