全球今熱點：第三屆感官評價實踐應用研討會順利召開

    2022年8月3日，由食品伙伴網主辦的“第三屆感官評價實踐應用研討會”在山東·濟南柏蔓藝術花園酒店（西客站店）隆重召開，本次研討會聚集了國內各大高校、科研院所及食品行業同仁，圍繞食品感官科學前沿學術話題進行專題報告分享和討論，旨在提高企業感官評價的技術水平，增強同行業間技術交流學習，推動感官評價技術的良性發展。

大會開幕式由食品伙伴網感官服務部經理曲桂燕主持，食品伙伴網研發創新事業服務部總經理董麗娟為大會致歡迎詞，感謝各地的領導、專家以及企業朋友們的支持，與大家共同開啟本屆感官研討盛會。

大會報告1：主題報告

(資料圖片)

8月3日上午的大會主題報告由江南大學夏熠珣老師主持。

中國標準化研究院研究室副主任史波林老師做了題為《感官分析技術研究與標準化應用實踐》的報告分享。在目前消費體驗盛行時代，感官分析技術應用與推廣極受關注。史老師的報告分享了中國標準化研究院感官科學團隊在評價人員篩選與能力維護、人員性能測試與產品品評參比樣建立、描述詞與術語標準研制、專業品評與消費者體驗異同與關聯等方面近20年感官分析技術應用實踐與標準化經驗，及其在基于產品特征的風味標簽、基于喜好洞察的消費差異、基于神經生理的認知科學等方向的研究成果，旨在推動中國感官科學技術的規范化、科學化和標準化。

上海師范大學金敏鳳博士就《消費者檢驗及其在建立產品感官描述詞中的應用》做了精彩分享。隨著產品消費升級和消費者研究的不斷深入研究，發現消費者對產品的描述與專業品評員的描述具有不一致性，少數專業屬性詞并不被消費者所接受。開發出消費者能理解的感官描述詞對后續感官評價研究的進展具有重要意義。金老師在報告中簡述多種方法建立產品的感官描述詞，并采用快閃剖面法開發消費者能理解的二級感官描述詞，分別對上海市集中種植的6種櫻桃番茄品種和6種市售稻米品種進行感官描述詞的開發。

上海交通大學助理教授陳艷萍老師針對《消費者感官評價對食品品質提升的導向研究》做了線上報告分享。感官描述性分析法可以對食品的風味輪廓進行較全面的評分。但是這種方法對感官員的專業水平要求較高。近年來，人們對更快、更容易實施的感官分析評價方法越來越感興趣。以消費者為主導的快速分析方法，可以得到與傳統方法較為相似的食品風味輪廓，因而近些年收到了感官從業人員的青睞。陳老師本次報告通過利用（1）樞軸剖析法、（2）理想輪廓法、（3）選擇合適項目法等以消費者為主導的感官評價手段，對市售植物基人造肉餅、白腐乳、白切雞、干腌火腿、咖啡等食品進行風味輪廓分析。這些方法證明消費者快速分析方法，可用于構建食品風味輪廓，為產品優化提供新的方向和思路。

【專家訪談環節】

齊魯工業大學于海峰教授作為主持人，就【面向未來的感官評價實踐應用研究思考】話題展開分享，史波林老師、夏熠珣老師、金敏鳳老師、陳艷萍老師針對感官評價未來方向分享了各自的見解，并且解答了參會學員的問題。

專題報告（一）

8月3日下午的專題報告【優秀代表感官工作開展經驗】，由中國標準化研究院史波林老師主持。

江南大學副研究員夏熠珣老師做了題為《甜味知多少？—甜味生理感知到消費認知》的報告分享。甜味是人類與生俱來喜愛的一種滋味，不論是蔗糖還是減糖驅動下成為熱潮的各種甜味劑，對于它們的甜味我們究竟了解多少？如何精確量化等甜感知，實現減糖不減甜，不同評估方法之間究竟如何選擇？對于不同來源甜味，從消費者認知層面來看，等甜是否能夠滿足他們對“甜味”的需求，他們對目前實現等甜的代糖甜味劑態度如何？針對以上疑問，夏老師在報告中做了全面解答。

西南大學副教授王洪偉老師針對《如何選擇不同類型的感官評價員進行感官分析》做了精彩分享。評價員是感官分析“儀器”（評價小組）的最小組成單元，其能力表現是感官品評誤差的主要來源，直接影響最終感官實驗結果的信度與效度。王老師通過主題分享：（1）感官評價員的分類及特點；（2）同一感官評價小組在不同培訓階段建立感官剖面的效果比較；（3）不同類型感官評價員的應用策略，向參會的各位學員闡述了評價員在感官評價的重要性。

中糧營養健康研究院蘇曉霞老師就【食品感官評價技術在產品研發與創新中的探討】做了主題分享。隨著現代社會和經濟的快速發展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。本報告結合建寧蓮子產品開發的實際案例，進行食品感官評價技術在產品研發與創新中的探討。

【企業/高校代表訪談環節】

調味品國家評委吳敏浩主持了下午的訪談環節，金敏鳳老師、王洪偉老師就特色感官質量控制體系在食品行業的應用與發展發表了自己的看法和觀點，并且對參會學員提出的問題做了詳細的解答。

感官主題發布會

本次感官研討會提前征集了感官分析創新實踐案例，并于會上為優秀企業/高校頒獎。

獲獎的優秀企業代表有：全國蔬菜質量標準中心、蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司、安利中國科創中心；

獲獎的優秀高校代表有：江南大學、上海應用技術大學、上海師范大學、上海交通大學農業與生物學院、西南大學、浙江工商大學食品與生物工程學院、仲愷農業工程學院輕工食品學院。