日常生活中

有的粗糧、水果等一洗就掉色

消費(fèi)者常有疑惑

難道掉色是因?yàn)樘砑恿耸裁垂I(yè)染料嗎?

本期“食安專家說(shuō)食安”

邀請(qǐng)到了

廣東省公共衛(wèi)生研究院

健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與標(biāo)準(zhǔn)研究室

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

副主任醫(yī)師 黃芮

為我們解惑

黃  芮

廣東省公共衛(wèi)生研究院健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與標(biāo)準(zhǔn)研究室

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 副主任醫(yī)師

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心“國(guó)家營(yíng)養(yǎng)科普宣講團(tuán)”成員

廣東省疾控機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家?guī)鞂＜?/p>

廣東省毒理學(xué)會(huì)理事

廣東省毒理學(xué)會(huì)青年委員會(huì)常務(wù)委員

廣東省健康管理學(xué)會(huì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康專業(yè)委員會(huì)委員

食品的顏色從哪里來(lái)?

大自然是五彩繽紛的,果蔬五谷等食材本身就含有各種天然色素。很多天然色素同時(shí)也是對(duì)人體健康有益的植物活性物質(zhì)。例如藍(lán)莓富含花青素、胡蘿卜富含類胡蘿卜素。

不過(guò)新鮮的食品很容易就腐敗變質(zhì),所以要進(jìn)行加工保存,天然色素在加工過(guò)程會(huì)因?yàn)榧訜峄蛘咚釅A度的變化等因素的影響而發(fā)生改變,通常會(huì)變成不好看的褐色或者黑色,為了讓食品加工后仍然能引起大家的食欲,允許在部分加工的食品中添加色素,例如飲料、糖果、醬腌菜、果醬、腌臘肉等。

01.食品掉色是普遍現(xiàn)象嗎?

是否所有掉色食品都有問(wèn)題?

消費(fèi)者見(jiàn)到掉色的食品容易產(chǎn)生恐慌,常常有疑問(wèn),掉色是否就是有問(wèn)題?

黃芮指出,新鮮的水果等食材的色素是在內(nèi)部的,如果外皮沒(méi)有破損,用清水洗的時(shí)候是不會(huì)掉色的。但是水果要成熟才好吃,成熟的過(guò)程外皮會(huì)變軟,就很容易破損,里面的色素就會(huì)跑出來(lái),所以,熟透的桑葚、楊梅洗著洗著就可能發(fā)現(xiàn)水里有淡淡的紅色了。這種掉色是輕微的,如果水果泡在水里不一會(huì)就把一盆水都染紅了,那果子不是腐爛了就是可能被人工添加了色素,這兩種情況都不要吃了。

另外,色素也分為水溶性和脂溶性的。同樣是蘿卜,紫蘿卜當(dāng)中的花青素是水溶性的,胡蘿卜中的類胡蘿卜素是脂溶性的,所以用來(lái)煮湯的時(shí)候,紫蘿卜會(huì)把一整鍋湯都變成紫色,而胡蘿卜是把飄在湯上面的那層油變成橙紅色。

我們提倡多吃雜糧,做米飯的時(shí)候可以加一些紫米,紫米同樣富含花青素,和大米一起煮會(huì)把白米飯染成紫色。但是金黃色的玉米粒和大米一起煮就不能把米飯染成黃色,因?yàn)辄S玉米中的類胡蘿卜素不溶于水,而且玉米粒外面還有皮層包裹。

所以,食物掉色是很常見(jiàn)的,大部分情況下都是正常的。只有違法添加色素的情形才可能對(duì)健康造成危害。

02.怎么分辨是不是違法添加色素?

1.分辨掉色的原因

新鮮食材一般也是在表皮有破損、細(xì)胞結(jié)構(gòu)有破壞的情況下才會(huì)出現(xiàn)“掉色”,這種掉色大多是輕微的。

??如果買到的水果還沒(méi)有成熟,但是顏色很鮮艷、輕易就明顯掉色的話,則需要謹(jǐn)慎對(duì)待。

2.看外觀

像紫米、黑米等這些食物的顆粒顏色深淺一般不會(huì)很均勻,有的顆粒深一些,有的顆粒淺一些,顆粒表面應(yīng)有光澤,不會(huì)發(fā)烏發(fā)暗。

??而染出來(lái)的一般顏色深淺一致,表面也沒(méi)有自然的光澤。像干海帶等干菜呈干褐色才是正常的,過(guò)分翠綠則要當(dāng)心。

3.泡水

正常的黑米經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色,一般是慢慢才有顏色滲出,顏色略帶紅色,且透明。

像綠葉蔬菜、海帶、干黑木耳以及胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜,這些食物一般用水洗也是不會(huì)掉色的。

??在清洗這類食物時(shí)出現(xiàn)掉色要引起注意。

03.食品添加劑色素安全嗎?

國(guó)家有哪些相關(guān)規(guī)定?

據(jù)黃芮介紹,食品添加劑著色劑的作用是改善食品的感官性狀,增加食品的色澤,促進(jìn)食欲。

著色劑通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

食用天然色素是來(lái)自天然物質(zhì),且大多是可食用資源,利用一定的加工方法所獲得的著色劑。它們主要是從植物組織中提取,也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。如天然胡蘿卜素、楊梅紅、葉黃素等。

食用合成色素主要由人工化學(xué)合成方法所制得。合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、不容易褪色、用量比較低、性能較穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn),如誘惑紅、檸檬黃等。

任何食品添加劑的使用

都應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

④不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;

⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

安全性是對(duì)在食品中使用的任何色素的基本要求。

無(wú)論是天然色素還是合成色素,國(guó)家對(duì)其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,都是按同樣的程序進(jìn)行評(píng)估的,只有通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用色素使用。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)規(guī)定了食品中允許使用的食用色素品種,并詳細(xì)規(guī)定了使用范圍、使用量或殘留量。

GB 2760-2024中允許使用的食用色素,無(wú)論是天然的還是合成的,其安全性都經(jīng)過(guò)了評(píng)估,只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量要求規(guī)范使用就是安全的。

依據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),新鮮的水果、蔬菜等食材是不允許添加食品添加劑色素的。

此外,我國(guó)明令禁止在食品中違法添加工業(yè)染料等非食用物質(zhì)。超范圍、超限量使用食用色素一直是國(guó)家食品安全監(jiān)管部門嚴(yán)厲打擊的違法行為。

總之

新鮮的水果、蔬菜等食材的色素

是在內(nèi)部的

如果外皮沒(méi)有破損

用清水洗的時(shí)候是不會(huì)掉色的

建議消費(fèi)者選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品

避免在無(wú)證攤販或不明來(lái)源的渠道購(gòu)買