我國種植花椒的歷史源遠流長，很多地方形成了具有地方特色的花椒品種。所以花椒的種類像茶葉一樣，可以細分成很多。但目前花椒缺乏像茶葉那樣的系統分類研究，這就造成了在花椒分類和命名上并不統一。這也難怪消費者產生混淆。

紅花椒與青花椒

【資料圖】

當花椒還長在花椒樹上未采摘時，“紅花椒”的外觀鮮紅色，而“青花椒”則是翠綠色。將花椒統分為“紅”、“青”兩派，是花椒最直觀地劃分方式。注意，這里的“青花椒”并不是品種名稱，而是人為劃分出的。就像“長得帥的人”“怎么吃都不胖的人”那樣的概括統稱。

然后在紅花椒和青花椒下面，再細分出不同的花椒品種。比如青花椒還能細分出：藤椒、九葉青、金陽青花椒等。

也就是說，藤椒只是青花椒中的一種。相比于我們平時吃的紅花椒，藤椒香味更獨特，清新中帶著柑橘香，麻味稍輕，在市場上很受歡迎。但許多消費者可能不知道，我們在市場上買到的青色的干花椒，大概率不是藤椒。

藤椒的加工方式

紅花椒曬干后香味和麻味穩定，還便于保存，所以我們平時吃的紅花椒都是曬干的。但是藤椒如果曬干后，不僅顏色會變黑，而且香味和麻味也會大量流失。所以藤椒大多是鮮用的，在產地新鮮采摘后馬上做成藤椒油來提取藤椒的特殊香味，少數會冷藏后作為保鮮藤椒用于菜品調味，極少數才會陰干保存使用。

這是由于不同種類的花椒中，主要香氣成分種類和含量并不同。藤椒中揮發油含量比較高，這既是藤椒的優點，讓其香味獨特濃郁，也是藤椒的缺點，導致干藤椒風味會大大減退。所以我們在市場上大批量買到的“干藤椒”，大概率是其他適合干制的青花椒品種。在味道上，會和藤椒有一定區別。

怎么吃到正宗藤椒味？

作為消費者，如果非常喜歡藤椒最原本的味道，有兩個選擇。一是購買藤椒油食用。需要注意的是，由于藤椒油中的香氣成分非常容易受熱揮發，所以如果要做熱菜調味，盡量在出鍋時使用。

二是購買冷藏的保鮮藤椒。要注意鮮藤椒一般在每年七、八月份采摘，購買時間盡量接近采摘的時間節點，這樣的藤椒更新鮮。并且，我國四川藤椒產業發展比較快，洪雅藤椒、峨眉山藤椒、黑竹溝藤椒等經過“國家地理標志產品認證”的藤椒，質量比較有保障。