酵母抽提物

(資料圖片)

天然的食品配料

我們生活中常吃的饅頭、面包等食物，在制作過程中常常需要用酵母來發(fā)酵。但酵母抽提物又是什么？應用的情況如何？是食品添加劑嗎？還是食品配料？

今天我們就來具體了解一下酵母抽提物。

科普：酵母抽提物是什么（最新10問）

近段時間的“科技與狠活”話題火爆，廣泛引起人們對食品安全的焦慮，那么酵母抽提物可以放心食用嗎？接下來我們就收集到的網(wǎng)友們非常關心的話題做一一解答。

01 什么是酵母抽提物？

酵母抽提物舊稱酵母提取物、酵母精、酵母味素，根據(jù)最新國家標準（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定義理解，它和食鹽、食糖的性質一樣，屬于食品配料，它是以食用酵母為主要原料，通過提取酵母細胞中的可溶性成分（蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黃色粉狀或膏狀產(chǎn)品。

酵母抽提物（時稱酵母味素）是“九五國家科技攻關項目”，并列入“國家火炬計劃”以及國家高新技術產(chǎn)品出口目錄。

圖一：《酵母加工制品GB/T20886.2》國標中酵母抽提物的定義

02 酵母抽提物使用安全嗎？

使用安全。人類利用酵母已有數(shù)千年的歷史——修建古金字塔的埃及人制作面包，古代中國人釀酒就開始使用酵母，它是全球公認的安全食品。從酵母提取制得的酵母抽提物，來源友好，工藝路線溫和、清晰，無毒無害。在日本、歐美等發(fā)達國家和地區(qū)，均將酵母抽提物作為安全的配料在食品中廣泛使用。

03 酵母抽提物的成分是什么？

酵母抽提物的主要成分是蛋白質、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素，其營養(yǎng)豐富、優(yōu)質，可理解為酵母細胞中的營養(yǎng)精華。

04 酵母抽提物的作用與功效是什么？

日常烹飪中，雞肉經(jīng)過熬煮后，雞湯中會含有蛋白質、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質，這正是雞湯鮮美味的秘密所在。酵母抽提物的成分與雞湯的成分類似，現(xiàn)已廣泛用于各種食品工業(yè)領域，可改善食品風味，起到增鮮提味、減鹽淡咸、平衡異味等作用。滿足了食品行業(yè)對美味升級的需要，同時也符合了消費者對食品營養(yǎng)、健康、美味的需求。

05 酵母抽提物是食品添加劑嗎？

酵母抽提物不是食品添加劑，根據(jù)國家標準《酵母加工制品GB/T20886.2》中，酵母抽提物定義為食品配料，同時在國標GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中，酵母抽提物作為酵母類制品同樣屬于食品類別。

圖二：在國標GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中酵母抽提物作為酵母類制品屬于食品類別。

06 酵母抽提物的用法與用量。

酵母抽提物是食品，故同食鹽、食糖一樣的使用方法，按照食品加工的需求進行添加即可，并沒有對其進行范圍和用量的限制。

07 酵母抽提物為什么可以減鹽增鮮？

酵母抽提物中的美味成分可有效增加人體舌尖味蕾對食鹽（鈉離子）的感受量，同時能提供豐富的鮮美味，因而能達到減鹽不減味的神奇效應。

近年來，酵母抽提物的使用被證實是符合國家衛(wèi)生健康委員會“三減三健”專項行動的要求，它是食品企業(yè)開發(fā)減鹽、減糖、減脂產(chǎn)品的理想食品配料，其對推動實現(xiàn)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》的“三減”目標，將發(fā)揮重要的價值。

08 酵母抽提物耐高溫、耐低溫嗎？

可以。酵母抽提物可以耐受200℃以及-20℃的溫度，可讓食材在高溫煮沸以及低溫冷藏等環(huán)境下保持持久鮮味、味道不受損，適合食品加工的多種復雜環(huán)境。

09 酵母抽提物是轉基因食品嗎？

不是的。酵母抽提物是從天然的酵母細胞中提取，非轉基因。

10 酵母抽提物在食品加工中的應用。

酵母抽提物作為一種營養(yǎng)、安全、保健的天然調味輔料，對改善食品風味、提高食品品質和營養(yǎng)價值等發(fā)揮著重要作用，廣泛應用于調味品、肉制品和焙烤食品中，并逐漸拓展至膨化食品、水產(chǎn)品及營養(yǎng)保健品等中。

一、在肉制品中的應用

根據(jù)目前大肉制品行業(yè)產(chǎn)品品質需求，加入酵母抽提物能增強厚味；增強肉感；去腥協(xié)調口感和增強特征香氣，香氣濃郁。

二、在食醋中的應用

酵母抽提物能增強食醋醇厚味，緩解醋酸的直沖感，還能較好的抑制食醋的苦味與澀味，使整體味道柔和協(xié)調，輔助提升食醋指標。

三、在火鍋中的應用

酵母抽提物能協(xié)調火鍋底料各種原料的風味，同時使鮮味在不斷的高溫煮制中更加容易存留，保證味道的穩(wěn)定性。

四、在醬腌菜中的應用

對于發(fā)酵醬腌菜，酵母抽提物可以提升醬腌菜風味，同時也能抑制、消除各種不愉快的風味。

五、在調味醬中的應用

酵母抽提物可以幫助食品生產(chǎn)商提升調味醬的鮮味強度和持續(xù)性；同時協(xié)調特色風味的口感。

六、在醬油中的應用

酵母抽提物能增強產(chǎn)品鮮味，淡化咸味，還能較好的抑制醬油、食醋的酸澀味，使整體醬油、食醋味道柔和協(xié)調，最后提升產(chǎn)品的濃厚度和持久感。

七、在速凍食品中的應用

酵母抽提物主要成分為大量氨基酸、肽類、蛋白質、天然核苷酸等。添加YE后能較好的改善肉制品腥味、澀味，并提升香味，厚味。

八、在麻辣熟食中的應用

酵母抽提物能改善麻辣熟食的不愉快風味，增加產(chǎn)品回味，加強產(chǎn)品滋味的持續(xù)性。