酵母抽提物

(資料圖片)

天然的食品配料

我們生活中常吃的饅頭、面包等食物，在制作過(guò)程中常常需要用酵母來(lái)發(fā)酵。但酵母抽提物又是什么？應(yīng)用的情況如何？是食品添加劑嗎？還是食品配料？

今天我們就來(lái)具體了解一下酵母抽提物。

科普：酵母抽提物是什么（最新10問(wèn)）

近段時(shí)間的“科技與狠活”話題火爆，廣泛引起人們對(duì)食品安全的焦慮，那么酵母抽提物可以放心食用嗎？接下來(lái)我們就收集到的網(wǎng)友們非常關(guān)心的話題做一一解答。

01 什么是酵母抽提物？

酵母抽提物舊稱(chēng)酵母提取物、酵母精、酵母味素，根據(jù)最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定義理解，它和食鹽、食糖的性質(zhì)一樣，屬于食品配料，它是以食用酵母為主要原料，通過(guò)提取酵母細(xì)胞中的可溶性成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黃色粉狀或膏狀產(chǎn)品。

酵母抽提物（時(shí)稱(chēng)酵母味素）是“九五國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目”，并列入“國(guó)家火炬計(jì)劃”以及國(guó)家高新技術(shù)產(chǎn)品出口目錄。

圖一：《酵母加工制品GB/T20886.2》國(guó)標(biāo)中酵母抽提物的定義

02 酵母抽提物使用安全嗎？

使用安全。人類(lèi)利用酵母已有數(shù)千年的歷史——修建古金字塔的埃及人制作面包，古代中國(guó)人釀酒就開(kāi)始使用酵母，它是全球公認(rèn)的安全食品。從酵母提取制得的酵母抽提物，來(lái)源友好，工藝路線溫和、清晰，無(wú)毒無(wú)害。在日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，均將酵母抽提物作為安全的配料在食品中廣泛使用。

03 酵母抽提物的成分是什么？

酵母抽提物的主要成分是蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素，其營(yíng)養(yǎng)豐富、優(yōu)質(zhì)，可理解為酵母細(xì)胞中的營(yíng)養(yǎng)精華。

04 酵母抽提物的作用與功效是什么？

日常烹飪中，雞肉經(jīng)過(guò)熬煮后，雞湯中會(huì)含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質(zhì)，這正是雞湯鮮美味的秘密所在。酵母抽提物的成分與雞湯的成分類(lèi)似，現(xiàn)已廣泛用于各種食品工業(yè)領(lǐng)域，可改善食品風(fēng)味，起到增鮮提味、減鹽淡咸、平衡異味等作用。滿(mǎn)足了食品行業(yè)對(duì)美味升級(jí)的需要，同時(shí)也符合了消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的需求。

05 酵母抽提物是食品添加劑嗎？

酵母抽提物不是食品添加劑，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《酵母加工制品GB/T20886.2》中，酵母抽提物定義為食品配料，同時(shí)在國(guó)標(biāo)GB2760-2014食品分類(lèi)系統(tǒng)中，酵母抽提物作為酵母類(lèi)制品同樣屬于食品類(lèi)別。

圖二：在國(guó)標(biāo)GB2760-2014食品分類(lèi)系統(tǒng)中酵母抽提物作為酵母類(lèi)制品屬于食品類(lèi)別。

06 酵母抽提物的用法與用量。

酵母抽提物是食品，故同食鹽、食糖一樣的使用方法，按照食品加工的需求進(jìn)行添加即可，并沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行范圍和用量的限制。

07 酵母抽提物為什么可以減鹽增鮮？

酵母抽提物中的美味成分可有效增加人體舌尖味蕾對(duì)食鹽（鈉離子）的感受量，同時(shí)能提供豐富的鮮美味，因而能達(dá)到減鹽不減味的神奇效應(yīng)。

近年來(lái)，酵母抽提物的使用被證實(shí)是符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)“三減三健”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的要求，它是食品企業(yè)開(kāi)發(fā)減鹽、減糖、減脂產(chǎn)品的理想食品配料，其對(duì)推動(dòng)實(shí)現(xiàn)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的“三減”目標(biāo)，將發(fā)揮重要的價(jià)值。

08 酵母抽提物耐高溫、耐低溫嗎？

可以。酵母抽提物可以耐受200℃以及-20℃的溫度，可讓食材在高溫煮沸以及低溫冷藏等環(huán)境下保持持久鮮味、味道不受損，適合食品加工的多種復(fù)雜環(huán)境。

09 酵母抽提物是轉(zhuǎn)基因食品嗎？

不是的。酵母抽提物是從天然的酵母細(xì)胞中提取，非轉(zhuǎn)基因。

10 酵母抽提物在食品加工中的應(yīng)用。

酵母抽提物作為一種營(yíng)養(yǎng)、安全、保健的天然調(diào)味輔料，對(duì)改善食品風(fēng)味、提高食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等發(fā)揮著重要作用，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品和焙烤食品中，并逐漸拓展至膨化食品、水產(chǎn)品及營(yíng)養(yǎng)保健品等中。

一、在肉制品中的應(yīng)用

根據(jù)目前大肉制品行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)需求，加入酵母抽提物能增強(qiáng)厚味；增強(qiáng)肉感；去腥協(xié)調(diào)口感和增強(qiáng)特征香氣，香氣濃郁。

二、在食醋中的應(yīng)用

酵母抽提物能增強(qiáng)食醋醇厚味，緩解醋酸的直沖感，還能較好的抑制食醋的苦味與澀味，使整體味道柔和協(xié)調(diào)，輔助提升食醋指標(biāo)。

三、在火鍋中的應(yīng)用

酵母抽提物能協(xié)調(diào)火鍋底料各種原料的風(fēng)味，同時(shí)使鮮味在不斷的高溫煮制中更加容易存留，保證味道的穩(wěn)定性。

四、在醬腌菜中的應(yīng)用

對(duì)于發(fā)酵醬腌菜，酵母抽提物可以提升醬腌菜風(fēng)味，同時(shí)也能抑制、消除各種不愉快的風(fēng)味。

五、在調(diào)味醬中的應(yīng)用

酵母抽提物可以幫助食品生產(chǎn)商提升調(diào)味醬的鮮味強(qiáng)度和持續(xù)性；同時(shí)協(xié)調(diào)特色風(fēng)味的口感。

六、在醬油中的應(yīng)用

酵母抽提物能增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味，淡化咸味，還能較好的抑制醬油、食醋的酸澀味，使整體醬油、食醋味道柔和協(xié)調(diào)，最后提升產(chǎn)品的濃厚度和持久感。

七、在速凍食品中的應(yīng)用

酵母抽提物主要成分為大量氨基酸、肽類(lèi)、蛋白質(zhì)、天然核苷酸等。添加YE后能較好的改善肉制品腥味、澀味，并提升香味，厚味。

八、在麻辣熟食中的應(yīng)用

酵母抽提物能改善麻辣熟食的不愉快風(fēng)味，增加產(chǎn)品回味，加強(qiáng)產(chǎn)品滋味的持續(xù)性。