兔年春節(jié)黃金周各地餐飲“煙火氣”升騰，假期出游帶來全國(guó)餐飲消費(fèi)回暖復(fù)蘇，餐飲業(yè)迎來“開門紅”，“錢”“兔”似錦。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開展的“兔年春節(jié)期間重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)研”數(shù)據(jù)顯示，除夕至正月初六（1月21日—27日）受訪餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%；客流量與去年春節(jié)相比上漲26%，與2019年春節(jié)基本持平。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，今年是疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后的第一個(gè)春節(jié)，餐飲堂食等各類線下消費(fèi)場(chǎng)景加快恢復(fù)，線上單品消費(fèi)保持一定旺盛勢(shì)頭，實(shí)現(xiàn)了線下線上的“相輔相成”。廣大餐飲企業(yè)在做好聯(lián)防聯(lián)控要求的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了餐飲的“開門紅”。

餐飲堂食消費(fèi)激情回歸

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兔年春節(jié)黃金周期間，我國(guó)居民消費(fèi)熱情集中釋放，年夜飯、壽宴、親朋好友聚餐等消費(fèi)使各地餐廳煙火氣升騰，讓餐飲消費(fèi)更顯年味。

北京市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額50.9億元，恢復(fù)至去年農(nóng)歷日同期的98%，較2019年增長(zhǎng)13.2%。除夕當(dāng)日，全聚德、隆福寺餐飲、又一順餐廳營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)90.8%、66.2%、63.9%。河北省37家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額2766.9萬元，同比增長(zhǎng)6.53%；江蘇省餐飲業(yè)零售總額達(dá)130.3億元，同比增長(zhǎng)9%；湖南省餐飲企業(yè)春節(jié)假期累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售25.18億元，較去年同期增長(zhǎng)13.8%；陜西省重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲樣本企業(yè)的餐飲收入9532萬元，同比增長(zhǎng)43.8%。西安市春節(jié)期間餐飲收入較去年同期翻倍，較2019年同期增長(zhǎng)超過20%，創(chuàng)歷史新高。成都市20個(gè)餐飲品牌30個(gè)門店年三十至正月初四實(shí)現(xiàn)銷售收入670.6萬元，同比增長(zhǎng)45%-120%，人流量同比增長(zhǎng)超過2.1倍。武漢市大部分餐廳上座率達(dá)到85%，部分餐廳達(dá)到120%。

春節(jié)深圳餐飲市場(chǎng)火爆，傳統(tǒng)酒樓從年夜飯至年初六基本都客滿，潮江春大中華喜來登店、五稻廚房國(guó)創(chuàng)店等當(dāng)?shù)刂被洸四暌癸堃鸦謴?fù)到2019年同期水平；春節(jié)假期的點(diǎn)都德、蔡瀾點(diǎn)心店的午市茶市翻臺(tái)率1-2輪；大目牛肉火鍋店、費(fèi)大廚、蛙來噠等連鎖品牌餐廳也都收獲消費(fèi)者厚愛。深圳市政府持續(xù)出臺(tái)餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場(chǎng)回暖，分期發(fā)放1億元春節(jié)消費(fèi)券，刺激拉動(dòng)消費(fèi)。

特色飲食文化大展宏“兔”

防控措施優(yōu)化后，從連續(xù)兩年提出的鼓勵(lì)“就地過年”到返鄉(xiāng)旅游過大年。各地圍繞家鄉(xiāng)風(fēng)物營(yíng)造團(tuán)圓年味，引導(dǎo)餐飲企業(yè)擴(kuò)大地方特色餐飲、文化主題餐飲供給。

春節(jié)黃金周期間，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)組織80個(gè)餐飲品牌600余家門店參與“武漢煨湯滋補(bǔ)美食節(jié)”和“鄰里年貨節(jié)”；四川、重慶聯(lián)合舉辦“成渝雙城消費(fèi)節(jié)”，圍繞美食開展“大廟會(huì)”“燈會(huì)”等各種新春活動(dòng)，拉動(dòng)附近區(qū)域餐飲銷售較去年春節(jié)增長(zhǎng)約30%；西安飲食從美食入手，召集老字號(hào)非遺大師們將年節(jié)風(fēng)俗與傳統(tǒng)技藝相結(jié)合，推出吉兔泡饃、港式靈兔蒸餃、醒獅花饃等節(jié)日特色產(chǎn)品，打造“老字號(hào)美饌”，西安飯莊、五一飯店、西安烤鴨店、聚豐園、同盛祥等老字號(hào)，當(dāng)?shù)靥厣惋嬊迨S泡饃、盛志望釀皮、明陽(yáng)樓泡饃等春節(jié)7天各門店座無虛席；嶗山餐飲協(xié)會(huì)圍繞國(guó)際海洋美食之都，利用青島當(dāng)?shù)靥厣巢?，推出多款嶗山有禮品牌的海鮮醬、疊季原蜜、嶗特啤酒等。各地方將飲食文化和旅游消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品供給相結(jié)合，讓來自全國(guó)的游客在品味美食的同時(shí)還能將年味帶回家。

預(yù)制菜半成品外賣火爆

兔年春節(jié)期間，餐飲堂食熱鬧紅火，日趨成熟的預(yù)制菜也成為兔年的“重頭戲”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，26.7%的餐飲企業(yè)的預(yù)制菜銷售同比去年上漲。北京市老字號(hào)全聚德、便宜坊、旺順閣、烤肉宛、曲園酒樓上新多款年夜飯?zhí)撞图澳曦浂Y盒，護(hù)國(guó)寺小吃起源店非遺小吃禮盒單日銷售超1000盒；武漢餐飲業(yè)大膽創(chuàng)新的手提年飯禮盒，今年銷售量達(dá)到了50萬盒；山東本土餐飲巨頭山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)精心準(zhǔn)備了多種預(yù)制菜品，消費(fèi)者可以通過食瑞鮮凱瑞商城小程序下單，該集團(tuán)預(yù)制菜銷售同比去年上漲50%。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，北京、西安、廣州、重慶、上海成為春節(jié)外賣銷量前五位，其中熱門旅游城市西安的春節(jié)菜品銷量同比去年增長(zhǎng)了62.84%，重慶增長(zhǎng)了219.78%。其中，正餐訂單增速同比去年增長(zhǎng)14.1%，火鍋訂單量同比去年增速14.6%，小吃快餐訂單同比去年增速7.6%，燒烤訂單量同比去年增速2.9%，飲品同比去年訂單增速31.1%，面包甜點(diǎn)的訂單量增速同比去年增長(zhǎng)10.5%。

商圈餐飲“煙火氣”最旺盛

春節(jié)黃金周期間，各地?zé)衢T商圈餐飲客流持續(xù)井噴，為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營(yíng)銷活動(dòng)，吸引了大批市民和游客。呷哺集團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)總體營(yíng)收同比去年春節(jié)增長(zhǎng)1.26倍，從各地方數(shù)據(jù)看，天津、黑龍江等北方省份客流和營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)2倍以上，北京及河北等北方城市營(yíng)業(yè)額保持在1.5倍穩(wěn)定增長(zhǎng)；浙江、湖北、湖南等南部城市客流和營(yíng)業(yè)額同比去年增長(zhǎng)近3倍。王府井a(chǎn)pm 內(nèi)各品牌餐飲企業(yè)節(jié)日期間每天出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象。此外，北京市薈聚購(gòu)物中心、首創(chuàng)奧萊、昌平新世紀(jì)商城銷售額同比分別增長(zhǎng)55.6%、40.2%、29.9%。

在青島市，商超內(nèi)餐飲企業(yè)如大漁鐵板燒，漁荷、開海等上座率與已恢復(fù)到往年同期水平，多家老字號(hào)上座率基本在90%以上。在南京，新街口、夫子廟、老門東商圈各大餐飲店客流量同比增長(zhǎng)超四成。在揚(yáng)州，各大商圈綜合體年味足人氣旺，京華城、萬象匯、五彩世界、三盛等商業(yè)中心餐飲一桌難求，有的店排隊(duì)要等100多桌。武漢商圈也同樣火熱，范湖天街和萬象城內(nèi)餐飲業(yè)中晚餐上座率已達(dá)到150%，武商MALL米其林添好運(yùn)華中首店，打卡者絡(luò)繹不絕，巴奴、湊湊火鍋營(yíng)業(yè)至凌晨3時(shí)。

春節(jié)假期餐企遭遇用工荒

旅游過年、返鄉(xiāng)探親的“大遷徙”出現(xiàn)井噴，春節(jié)期間，闔家團(tuán)圓齊出行受到消費(fèi)者的歡迎，景區(qū)周邊餐飲堂食一座難求。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，異地消費(fèi)較去年同期增長(zhǎng)76%。其中，北京、三亞、成都、重慶、大理等地成為異地消費(fèi)者堂食訂單量最多的前5座城市。

在餐飲消費(fèi)火爆的同時(shí)，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問題逐漸凸顯。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)研，本次受訪餐飲企業(yè)中50%的餐飲企業(yè)表示在兔年春節(jié)期間，員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)表示員工人手極度短缺。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，餐飲業(yè)消費(fèi)快速恢復(fù)之后，春節(jié)期間的整體預(yù)定量暴增，客流量大，是導(dǎo)致員工人手不足的原因，傳統(tǒng)餐飲業(yè)除了依靠短期加薪等方式來激勵(lì)員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，同時(shí)需轉(zhuǎn)型升級(jí)，加快發(fā)展現(xiàn)代化餐飲服務(wù)業(yè)。