市場監(jiān)管總局于2020年9月發(fā)布的《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》中提到，2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。為了便于餐飲服務(wù)提供者更好地理解管理方法的要點(diǎn)，食品伙伴網(wǎng)對(duì)上述管理方法進(jìn)行簡單介紹，供大家參考。

01

【資料圖】

色 標(biāo) 管 理

色標(biāo)管理是針對(duì)餐飲食品加工處理不同流程、加工區(qū)域、食品種類、工用具等分別采用紅、藍(lán)、綠、黃等顏色進(jìn)行標(biāo)注并分類進(jìn)行管理，從業(yè)人員根據(jù)標(biāo)識(shí)在指定的區(qū)域、使用指定的工具進(jìn)行相應(yīng)的食品加工操作，從而達(dá)到最大限度降低食品安全隱患、有效減少食品交叉污染發(fā)生的餐飲服務(wù)食品安全管理辦法。

色標(biāo)管理具有形象直觀、警示明顯等特點(diǎn)，是一種行之有效的科學(xué)管理手段。色標(biāo)管理可采用不同的顏色，分別代表動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品、水果或者直接入口食品，粘貼在刀具、砧板、容器的顯眼處或直接使用相應(yīng)顏色的各類廚房用具。在餐飲行業(yè)實(shí)施色標(biāo)管理，不僅可以從制度上避免不同類型食品加工的工用具混用、細(xì)菌微生物的交叉污染，還可以減少新員工的重復(fù)培訓(xùn)時(shí)間和崗位適應(yīng)時(shí)間。

餐飲服務(wù)提供者可參考《浙江省餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南（試行）》《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（試行）》了解色標(biāo)管理的具體操作。

02

4D 管 理 法

該管理方法共分為整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位和執(zhí)行到位四個(gè)部分。

1D：整理到位

定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

目的：必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊，做好清潔。整理到位是為了把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

2D：責(zé)任到位

定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，在日常工作中可提供清晰的指導(dǎo)。

3D：培訓(xùn)到位

定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)給新老員工，讓員工時(shí)刻牢記執(zhí)行到位，使之深入人心。

目的：上對(duì)下、老對(duì)新、后臺(tái)對(duì)前臺(tái)，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識(shí)，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

4D：執(zhí)行到位

定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，通過全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。

目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣。

03

5 常 管 理 法

五常法管理的核心內(nèi)容是常分類、常整理、常清潔、常檢查、常自律。該管理方法具有原理簡單、通俗易懂、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的優(yōu)點(diǎn)，是一種標(biāo)本兼治、長效顯著的全新餐飲食品安全管理方法。

常清理：把工作場所內(nèi)必要的東西與不必要的東西明確、嚴(yán)格地區(qū)分開來，不要的東西堅(jiān)決清理掉。

常整頓：要使工作場所內(nèi)所有的物品保持整齊有序的狀態(tài)，并進(jìn)行必要的標(biāo)識(shí)，要求徹底杜絕亂堆亂放，用品混淆、該找的東西找不著等無序現(xiàn)象的出現(xiàn)。

常清潔：要求沒有垃圾和污染。使工作環(huán)境和工作設(shè)備等始終保持清潔的狀態(tài)。

常維持：養(yǎng)成能夠長久保持的好習(xí)慣，能夠落實(shí)前面的三項(xiàng)活動(dòng)，并輔以一定的監(jiān)督檢查措施。

常自律：提高員工的素養(yǎng)，樹立講文明，積極敬業(yè)的精神，如尊重別人，愛護(hù)公物，遵守規(guī)則，有強(qiáng)烈的時(shí)間觀念等。

五常管理法的優(yōu)勢：節(jié)約員工時(shí)間成本，提高工作效率。實(shí)施“五常”管理，由于物品分類存放，同時(shí)有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高工作效率。降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

04

6 T 管 理 法

“6T”是指“六個(gè)天天”，要做到，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進(jìn)。

天天處理：區(qū)分要與不要，將？需要的東西加以排除、丟棄。

判斷完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必須品；將必需品的數(shù)量減少到最低程度，按高、中、低用量及重量分別存放，分層管理；將必需品放在一個(gè)易取易放的地方，分層管理。

天天整合：標(biāo)識(shí)、定位、定容，做到“有名有家”，讓員工5秒內(nèi)拿到、10秒內(nèi)找到所需物品。

將天天處理后留下的必需品按照功能進(jìn)行整合，分類集中放置在能立即取得的狀態(tài)，固定放置位置并做好標(biāo)識(shí)。讓所有物品做到有名、有家，在物品上貼好名稱，在貨架位置上同樣也貼有該物品的名稱，做到對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。

天天清掃：維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無油漬等狀態(tài)，保持工作場所的干凈、亮麗清潔。

天天規(guī)范：將天天處理、天天整合、天天清掃的做法制度化、規(guī)范化，使各工作現(xiàn)場管理要求規(guī)范化并且一目了然，提高辦事效率。同時(shí)，建立經(jīng)常性的評(píng)核與激勵(lì)制度，推行顏色和視覺管理。

天天檢查：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)、自律地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

通過檢查養(yǎng)成持續(xù)、自律地遵守規(guī)章制度和執(zhí)行天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范要求的習(xí)慣。

天天改進(jìn)：管理堅(jiān)持正常化、日常化、習(xí)慣化、自然化、真實(shí)化，提升自我品質(zhì)與效率。

不斷地鞏固前一輪成果的同時(shí)，不斷地反思過去，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不足，找出差距，天天改進(jìn)，才能不斷地提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

“6T”管理法的核心是讓經(jīng)營者（管理者）和一線員工一起參與，共同發(fā)現(xiàn)工作流程中的問題、尋找可行性措施并按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。主要目的是在工作現(xiàn)場找到科學(xué)的、可操作性的管理操作規(guī)程，使流動(dòng)性大的餐廳員工快速掌握工作技巧，清楚自己該做什么、如何做。

結(jié) 語

本文介紹的色標(biāo)管理、4D、5常、6T等常用的管理方法均是行之有效的，餐廳經(jīng)營者可結(jié)合實(shí)際情況選擇最適合的管理方法，建立健全相關(guān)制度并監(jiān)督落地實(shí)施。在實(shí)施過程中，餐廳管理者要驗(yàn)證效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏，持續(xù)改進(jìn)。