全球資訊：植物蛋白結構與功能調控創新團隊闡述了食品級高內相Pickering乳液及其在3D打印中的應用研究進展

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高內相Pickering乳液（HIPPE）是分散相體積分數（Φ）大于最大填充體積分數（Φmax）的乳液，具有穩定性高、安全性好和耐奧斯特瓦爾德成熟性優異等特點，在遞送活性物質、代替脂肪等食品領域具有廣泛前景。與使用表面活性劑的傳統乳液相比具有非常明顯的優勢：如乳化劑對人體的危害作用小、生產成本低、環境友好等。團隊前期構建花生分離蛋白、大豆分離蛋白、豌豆分離蛋白等微凝膠顆粒制備及其高內相Pickering乳液體子，以及基于Pickering乳液的新型植脂奶油開展了3D打印等方面的研究，并在近期以天然大分子顆粒穩定的HIPPE為對象，系統綜述了其顆粒分類、穩定機理及其在3D打印中的應用。根據顆粒分類，蛋白質、多糖及其復合天然大分子顆粒在食品級HIPPE中具有廣闊應用前景。通過對固體顆粒進行復合或表面改性，改善顆粒的三相接觸角使其處于90°左右，顆粒不可逆的吸附在油水界面膜形成穩定的乳液。HIPPE作為具有剪切變稀特性的假塑性非牛頓流體可以順利從3D打印機的噴嘴擠出，同時足夠的粘度可以保持打印形狀的分辨率，在3D打印領域具有巨大的應用潛力。通過考察高內相Pickering乳液的流變特性、穩定性等因素，同時考慮營養、風味、顏色、造型等因素，開發易吞咽和特殊形狀食品的3D打印，拓展高內相Pickering乳液在食品工業中的應用前景。

該研究成果發表在國際期刊《納米材料（Nanomaterials）》上。加工所與河北農業大學聯合培養碩士研究生吳超為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者，奧地利維也納大學Marc Pignitter教授為主要合作者。該研究得到了國家自然科學基金（32172149, U21A20270）、中國農業科學院青年創新專項（Y2022QC11）和農業科技創新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的資助。

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