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糖酵解異常導致肉嫩度變差、持水力降低、色澤褐變等品質(zhì)劣變和劣質(zhì)肉的產(chǎn)生，造成巨大經(jīng)濟損失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三個限速酶，決定糖酵解速率和進程。團隊前期研究表明，蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾影響糖酵解酶活性，但兩種修飾間是否存在互作，如何共同調(diào)控糖酵解酶活性進而影響肉品質(zhì)尚不清楚。

本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙酰化水平，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化對其活性及肉品質(zhì)的共同調(diào)控作用。結(jié)果表明，己糖激酶磷酸化和乙酰化修飾正向調(diào)控其活性并影響肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙酰化修飾負向調(diào)控其活性并與剪切力變化密切相關(guān)；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修飾對其活性無顯著影響，但可能參與色澤、蒸煮損失等肉品質(zhì)的調(diào)控。本研究闡明了糖酵解限速酶磷酸化和乙酰化修飾通過不同互作模式調(diào)控糖酵解進程和肉品質(zhì)，為研發(fā)冷鮮肉精準保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。

該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231）上，得到國家自然科學基金重點項目（32030086）和中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739