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藏豬是生活在中國高原地區的本土豬種，以當地牧草、植物為食散養飼養。與市售白豬相比，藏豬生長速度慢、屠宰體重低，但其肉制品獨特的感官品質卻引起中國消費者越來越多的關注。香氣是影響藏豬肉制品感官品質的重要指標之一，主要來源于肌肉在熱加工過程中形成的多種揮發性物質。生肌肉中脂肪酸、氨基酸、還原糖、硫胺素等是重要的香氣前體物質，在熱加工過程下，這些前體物質通過化學反應生成揮發性化合物，從而形成特征香氣。香氣前體物受品種、肌肉部位及生長環境的影響，藏豬長期在高原的散養模式會影響其代謝活動，使其具有特征前體物質組成，從而影響熱加工后特征香氣的產生。因此，本研究通過對來自不同地區藏豬生肌肉中香氣前體物質及熱加工產生的揮發性物質與市售白豬進行對比，確定了藏豬的特征前體物質標志物，建立了前體物質與香氣間的相關性，進一步解析了藏豬熱加工特征香氣來源。

結果表明，藏豬肌肉中含有較高比例的ω-3多不飽和脂肪酸（C18:3n3）及C20:3n6；較高含量的支鏈必需氨基酸（如異亮氨酸、纈氨酸、亮氨酸）和含硫物質（如甲硫氨酸、半胱氨酸、硫胺素等），這些物質分別是參與脂質氧化與美拉德反應的重要前體物。經燉煮加工后，加工藏豬中庚醛、4-庚烯醛及4-戊基苯甲醛的含量顯著高于白豬，而2-烯醛及烷醇類揮發性化合物顯著低于白豬。基于以上特征前體物質，研究利用化學計量學（判別分級、主成分分析）對藏豬進行鑒別與區分，發現其判別準確率高達100%，因此，特征前體物質鑒定可以作為鑒別藏豬的一種有效手段。因此推測藏豬在熱加工過程中，肌肉中較高的ω-3多不飽和脂肪酸在初始脂肪氧化階段氧化速度較快，導致更多的烷基自由基被釋放，從而加速脂質分子的鏈式反應；強烈的脂質氧化也會在高溫條件下加速Strecker降解和美拉德反應過程，在藏豬較高含量的Strecker及美拉德反應前體物質的共同作用下，促進藏豬熱加工特征香氣的形成。研究內容通過建立藏豬原料特征組分圖譜，闡明了藏豬熱加工特征香氣來源，為后續特色畜肉原料加工適應性評價標準提供數據基礎。

該研究成果發表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上。中荷聯合培養博士生趙萊昱為論文第一作者，張春暉研究員和Saskia van Ruth教授為共同通訊作者。該研究得到十四五國家重點研發計劃課題-藏雞、藏豬產業關鍵技術研究與應用示范項目（項目編號：2022YFD1600905）和優質畜產品產業集群-新疆生豬產業鏈關鍵技術研發及集成示范項目（項目編號：2022LQ01003）的支持。

文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136717