家里老人常常對(duì)我說(shuō)，現(xiàn)在社會(huì)富裕了，很多以前吃不到的食物現(xiàn)在都觸手可及。但從我的角度來(lái)看，即使老年人可選擇的食物更加豐富，但他們的營(yíng)養(yǎng)水平似乎沒(méi)有相應(yīng)的提高。

我國(guó)65歲以上老年人口已接近2億人。老年人作為特殊人群，他們的身體功能以及對(duì)食物消化吸收的能力在逐步減退，因此這個(gè)群體很容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)攝入不足的情況。

我國(guó)老年人蔬菜的平均攝入量尚未達(dá)到推薦量標(biāo)準(zhǔn)，并且隨著老年人年齡的增加，這種情況更加嚴(yán)重。

(相關(guān)資料圖)

有數(shù)據(jù)顯示：70歲以上老年人每日蔬菜攝入量低于推薦量的比例高達(dá)68.6%。

多項(xiàng)國(guó)內(nèi)外研究表明：食用蔬菜可降低心血管疾病的發(fā)病及死亡風(fēng)險(xiǎn)，也可降低食管癌和結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。這得益于蔬菜含有β-胡蘿卜素（維生素A原）、維生素C、葉酸、鈣、鎂、鉀等營(yíng)養(yǎng)素和多種植物化學(xué)物。

老年人由于

蔬菜食用量的不足，

會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)

膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的情況，

那么該如何解決呢？

解決措施

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，蔬菜的攝入量應(yīng)為每日300g-500g，且深色蔬菜（即深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色）占到蔬菜總攝入量的一半以上為宜。

然而因?yàn)樽陨砑碍h(huán)境的多種原因，使老年人食用蔬菜的量達(dá)不到相應(yīng)推薦水平。

為了改善老年人蔬菜食用量不足的情況，可以建議老年人少食多餐，推薦他們烹飪時(shí)增加蔬菜的種類(lèi)并變換烹飪方式。以此增加老年人蔬菜食用量以及提高蔬菜豐富度，確保老年人蔬菜的食用量達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)。

由于老年人可能存在牙齒脫落、咀嚼及吞咽困難、消化液分泌減少、吸收能力下降等一種或多種情況。在烹制蔬菜時(shí)，建議做到以下幾點(diǎn)以降低蔬菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。

為了方便記憶，

整理成了口訣：

1

先洗后切少浸泡

由于蔬菜中的維生素C是水溶性維生素，若切后清洗或浸泡都會(huì)導(dǎo)致其從切口部分過(guò)多流失。同樣切菜也不宜切得過(guò)碎，這會(huì)導(dǎo)致維生素C在空氣中氧化耗損。

2

急火快炒短焯水

為了減少營(yíng)養(yǎng)素在高溫烹飪時(shí)的損失，應(yīng)適當(dāng)減少蔬菜的加熱時(shí)間，不過(guò)四季豆等蔬菜需要充分加熱。

3

以蒸替煮少油膩

煮蔬菜對(duì)維生素C的損耗較大，部分蔬菜如西葫蘆、胡蘿卜在蒸制時(shí)耗損量相對(duì)較小。

β-胡蘿卜素（維生素A原）的吸收雖依賴(lài)脂肪，但是過(guò)量的脂肪會(huì)增加老年人消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，所以過(guò)于油膩或油炸的食品都不宜食用。

4

現(xiàn)做現(xiàn)吃不隔夜

做好的蔬菜建議當(dāng)餐吃完，因?yàn)榕腼兺甑氖卟嗽诜胖眠^(guò)程中也會(huì)有維生素的損耗。不管因?yàn)榉艣鲞€是隔夜，再度烹飪、加熱都會(huì)進(jìn)一步損失維生素，所以蔬菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要隔夜。

※特殊情況：老年人咀嚼及消化能力欠佳或烹飪不易消化的蔬菜時(shí)，可以適當(dāng)切碎、煮爛蔬菜以防止老年人吞咽及消化困難。

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供稿：市疾控中心食衛(wèi)所