其實這個問題比較復雜，概括起來可以分成三類原因：摻假、冒充、產地差異。

(資料圖片)

摻假

木耳摻假早已有之，摻假手段也日漸純熟。比較原始的摻假方式是向木耳中摻入泥、沙、淀粉和大粒鹽來增重。進階版是摻入工業用硫酸鎂、白糖、堿水、明礬等，浸泡再曬干來增重并染色。

經過這一頓操作，1斤木耳甚至能變3斤。這樣違法處理的木耳失去了彈性，正常木耳浸泡后體積會增大10倍，而摻假木耳只能膨脹3~5倍。

正常木耳什么樣？

這里和大家強調一下，正常的木耳長得很“丑”，木耳兩個面的顏色并不一樣。一面烏黑光潤，另一面呈灰色。輕飄飄的，用手稍微用力捏就會破碎。聞和嘗都沒有明顯異味，浸泡出來的水也較為清澈。但要注意，木耳泡發時間不要過長，在冰箱中緩慢泡發更安全。

而摻假木耳往往顏色均一或有一面像掛著“細小白霜”（這是“摻假物質”干燥后的結晶），摸起來很有韌性不易碎裂。根據木耳摻假物質不同，聞起來會有異味，嘗起來或甜、或咸、或澀，總之味道奇怪不自然。泡出來的水也會黑黑的，有渣滓，甚至出現黏稠的現象。

冒充

其實市面上的便宜木耳，有的并不是木耳，而是一種叫做“地耳”的東西，又叫地皮菜。木耳是一種食用真菌，而地耳是一種藻類，生長在潮濕的土壤上。地耳生長條件比木耳要求低，生長速度比木耳迅速。地耳的顏色要比木耳淺（呈黃褐色或褐綠色），長得比木耳大。

其實地耳也是一種很有營養的食品，只不過因為外表長得與木耳類似，價格比木耳便宜很多，所以有不法商販將地耳染色、切碎之后冒充木耳。經過染色的地耳，由于處理方式“見不得光”，對健康就有了很大隱患。

說到這里消費者也不用過于擔心，地耳冒充的木耳，一般在超市等正規場所不多見，多是“走餐飲渠道”……

產地差異

在我們印象中，黑木耳主要產自東北，其實木耳的產地遍及全國，東北三省、江西、浙江、新疆、湖南、湖北、河北、河南、西藏、內蒙古、云南、福建等20多個地區都有人工栽培的黑木耳產區。

產地不同，氣候不同，培養木耳的基質不同（比如吉林多使用木屑、麥麩、稻糠、黃豆粉、玉米粉；新疆多使用純棉籽殼；西藏多使用木屑、青稞麩皮、石灰、石膏），黑木耳的品質也會產生差異。吉林農業大學劉文賀在他的碩士學位論文中選取了包括吉林、黑龍江、遼寧、河北、湖北、新疆、浙江、江西、西藏在內的 9 個省區 12 個品種的黑木耳作為實驗對象，分別對其口感、營養等參數進行了對比分析。

在這些樣品中，東北三省和西藏的木耳樣品口感高于平均水平。營養成分受木耳品種、產地影響，差異也較大。總之，正是由于木耳的品質各地差異顯著，導致價格也波動很大。

所以，我們買木耳最好不要“貪便宜”，最好在超市等正規場所根據自己的消費能力購買。

木耳營養小結

根據《中國食物成分表》，100g干木耳中含有29.9g不溶性膳食纖維，12.1g蛋白質，1.5g脂肪，247mg鈣、97.4mg鐵，是營養比較豐富的低脂食材。黑木耳中還含有豐富的多糖物質（主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖以及葡糖醛酸組成），有研究發現黑木耳中多糖在降血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力方面，都有積極作用。只要買到正常木耳，常吃對健康很有益處。