天天觀天下！從“土坑酸菜”，談傳統食品工藝中的“合規管理”

(資料圖片)

大家可能好奇醬菜生產企業為什么會收購“土坑酸菜”，不自己生產？通過《醬腌菜生產許可證審查細則》可以看出醬腌菜生產廠家申請SC的時候可以以兩種方式申請，一種是直接購買咸坯進行再加工；另一種就是利用蔬菜原料從加工流程的第一步開始，都是可以的。如圖一所示：

圖一、《醬腌菜生產許可證審查細則》必備生產資源

之所以有這兩種方式是因為醬菜生產企業自己腌制確實存在供應不足的問題，這才有了直接購買腌制好的咸坯的業態，購買的咸坯多是來自原始固有的一種生產模式。生產許可相關制度制定的時候有一個需要結合現有業態的問題，這個就是一個典型的例子。

農戶那邊醬腌菜的制作更多的是一種原始工藝的傳承，而社會在發展，這種原始制作模式和食品安全的要求已經不匹配，從而衍生了不配套的問題，是上層“建筑”和底層執行不配套的問題。

我們利用食品伙伴網開發的“食品企業合規義務管控智慧云”檢索出傳統工藝部分相關標法規定，如表一所示：

表一、傳統工藝部分相關標法規定

通過以上表中可以看出，在發展傳統工藝的同時，需同步做好食品安全衛生合規管理，食品企業的生產經營活動需在遵循《食品安全法》、GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》等基礎合規義務的前提上開展。在持續向前發展的同時，一定要記得“回頭看、全復盤”，避免基礎合規做的不牢固所帶來的風險。

食品伙伴網“食品合規管理體系”助力企業系統做好食品合規管理！