宅家抗疫期間，很多小伙伴紛紛解鎖了自制美食的技能，面包、蛋糕、酸奶、油條、蛋撻……幾乎都可以自制。相比較其他美食，酸奶的制作過程不復雜，成功概率較高，但應該注意以下幾點。

自制酸奶，“友菌”“敵菌”要分清！

(相關資料圖)

自制酸奶少不了微生物的參與，比如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等有益菌，參與發酵的菌種不同，可以產生不同的風味和口感。

但是，自然環境中存在的其他菌，比如金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特氏菌等，不僅要當心混入其中發酵，尤其要格外防止酸奶污染，引起腹瀉嘔吐等。就算是市售的酸奶，也可能存在鮑氏不動桿菌、腸桿菌等細菌。

自制酸奶的正確打開方式

制備酸奶一般需要經過4個步驟：①牛奶滅菌→②降溫接種→③灌裝、發酵→④酸奶冷藏。由于絕大多數家庭環境并不具備嚴格的發酵條件，一旦操作不當混入“敵菌”，可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至會導致食源性疾病。

想體驗一下自制酸奶樂趣的小伙伴，建議注意以下要點：

奶源選擇

務必選用正規企業生產的保質期內的常溫奶、巴氏滅菌奶，或者新開封或者獨立包裝的奶粉。

菌種選擇

可以根據個人的口味和喜好選擇菌種。建議優先選用正規渠道來源的成品酸奶發酵菌粉，也可用市售的新開封的酸奶，注意不要使用加入果料的酸奶，更不要使用果味酸奶！但用市售酸奶，菌種的活力會比較低。

容器選擇

最好使用可以控制發酵溫度的專用容器，比如專門的酸奶機。每次制作酸奶前需對酸奶機和盛裝容器進行充分消毒，推薦使用加熱消毒法，而不是消毒液。不可用加熱后易變形的容器制作酸奶。

注意手衛生

制作酸奶前需將手徹底清洗，最好戴上無菌手套。

酸奶保藏

制作完成的酸奶需及時密封好，放在4℃的冰箱冷藏，保存時間不要超過3天。

自制酸奶存在一定的風險，小伙伴們在DIY時一定要注意食品安全哦。

參考文獻：

[1] 姚宇秀， 陳媛， 郭佩佩， 等。 Illumina MiSeq 高通量測序技術研 究原料乳及環境中細菌多樣性和致病菌的分布情況[J]. 中國食品學報， 2019, 19（1） : 249 - 254.

[2] 鄭鈺倩， 喻勇新， 趙海霞， 等。 上海市市售低溫酸奶中細菌多樣性的初步研究[J] . 食品與發酵工業， 2022, 48 （6） : 58 - 63.