據(jù)研究，人類用有益微生物加工食品的歷史已有上千年。生活中常見的食醋、納豆、酸奶等都屬于發(fā)酵食品。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物在食品中的應(yīng)用也愈發(fā)廣泛。

國(guó)家乳品聯(lián)盟（簡(jiǎn)稱IDF）和歐洲食品和飼料菌種協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱EFFCA）將食品用菌種（簡(jiǎn)稱MFC）定義為應(yīng)用于食品生產(chǎn)的活的細(xì)菌、酵母和霉菌，由一種或多種微生物菌種和/或菌株組成，同時(shí)還包括進(jìn)行發(fā)酵的培養(yǎng)基和菌種生存、儲(chǔ)存、標(biāo)準(zhǔn)化以及在促進(jìn)其在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用的成分。MFC作為食品原料時(shí)，可分為：具有工藝作用的傳統(tǒng)用于發(fā)酵食品的發(fā)酵劑菌種，即發(fā)酵劑菌種；具有功能作用即可給予宿主健康益處的微生物菌種，即益生菌。本文對(duì)中國(guó)和美國(guó)食品用菌種的監(jiān)管及菌種名單進(jìn)行介紹。

(相關(guān)資料圖)

一、監(jiān) 管

為保障食品用菌種的安全性，規(guī)范食品用菌種的生產(chǎn)和使用，中國(guó)和美國(guó)監(jiān)管部門根據(jù)各國(guó)情況，將MFC按有/無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣，采取不同的管理方法。

1.中國(guó)

目前，我國(guó)對(duì)MFC采取“名單制”管理模式，并以公告形式發(fā)布允許使用的菌種種類。傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種可直接用于食品生產(chǎn)，并需符合通用食品法規(guī)對(duì)安全性的要求。所謂傳統(tǒng)上可用于食品生產(chǎn)加工是指在中國(guó)有30年以上作為定型或非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的歷史，且未載入我國(guó)藥典中。而未在公告和名單中的菌種，則需按照新食品原料的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行申報(bào)。

2.美國(guó)

1997年，美國(guó)食品藥品管理局（簡(jiǎn)稱FDA）提出“公認(rèn)安全”的管理模式。該模式采用企業(yè)自我認(rèn)可，F(xiàn)DA備案的方式對(duì)申報(bào)的食品用菌種安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于1958年之前的食品用菌種，申請(qǐng)者只要證明其在1958年前的食用情況，即可直接列入GRAS名單，并作為普通食品原料用于食品生產(chǎn)加工；對(duì)于1958年之后的食品用菌株，申請(qǐng)者需向FDA的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（簡(jiǎn)稱CFSAN）提交申請(qǐng)材料，并由專家對(duì)菌種進(jìn)行安全性評(píng)估。提交材料若符合GRAS要求，可將其納入GRAS名單。通常，評(píng)估結(jié)果包括以下幾種情況：（1）FDA has no questions，即可納入GRAS名單，但有時(shí)FDA會(huì)提醒申請(qǐng)者符合相關(guān)使用要求（additional correspindence available）。（2）At the notifier"s request, FDA ceased to evaluate this notice，即應(yīng)申請(qǐng)者要求停止申請(qǐng)?jiān)u估。（3）Notice does not provide a basis for a GRAS determination，一般指因缺少某些重要的安全性材料，以至于缺少充分的依據(jù)證明其符合GRAS。此外，對(duì)已經(jīng)納入GRAS名單的物質(zhì)，F(xiàn)DA會(huì)進(jìn)行跟蹤，若使用過程中發(fā)現(xiàn)安全問題，F(xiàn)DA會(huì)更正GRAS名單并告知申請(qǐng)者。

二、食品用菌種名單

通常食品用菌種是作為發(fā)酵劑使用，為方便規(guī)范化管理，兩國(guó)采用了不同方式公開食品用菌種名單。依據(jù)生物學(xué)的分類準(zhǔn)則，生物可分為界、門、綱、目、科、屬、種、株。根據(jù)使用要求，食品用菌種可鑒定到屬、種、株水平。

1.中國(guó)

目前，我國(guó)食品用菌種名單可參考的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)包括《可用于食品的菌種名單》、《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》及新食品原料的公告等。其中，《可用于食品的菌種名單》規(guī)定了菌屬及其菌種名稱，而《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》則進(jìn)一步規(guī)定了菌種的菌株號(hào)。

截止2022年8月25日，《可用于食品的菌種名單》共包含17個(gè)屬，37個(gè)菌種；《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》共包含14個(gè)菌株。

2.美國(guó)

1998年起，F(xiàn)DA開始接受來(lái)自企業(yè)的GRAS備案申報(bào)，美國(guó)的食品用菌種可通過“GRAS Notices”查詢。GRAS清單包括GRN編號(hào)，物質(zhì)名稱，F(xiàn)DA反饋信息，超鏈接可顯示物質(zhì)名稱、申請(qǐng)單位地址、用途、依據(jù)、日期及FDA反饋信息的全文等。

三、小 結(jié)

綜上可知，中國(guó)和美國(guó)均按照“有傳統(tǒng)食用習(xí)慣或食用歷史”和“無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣”對(duì)食品用菌種進(jìn)行管理。其中，中國(guó)對(duì)“無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣”的菌種按照新食品原料進(jìn)行“行政審批制”管理，食品用菌種名單以公告形式發(fā)布；而美國(guó)對(duì)“無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣”的菌種按照GRAS進(jìn)行“企業(yè)備案制”管理，食品用菌種名單可在“GRAS Notices”查詢。