餐飲企業(yè)洪澇災(zāi)后復(fù)工指南

近日，我國多地受臺(tái)風(fēng)影響，引發(fā)嚴(yán)重地質(zhì)災(zāi)害，多地交通、水、電、通信等基礎(chǔ)設(shè)施受到不同程度損毀。臺(tái)風(fēng)過后，各地有關(guān)部門扎實(shí)有效推進(jìn)災(zāi)后修復(fù)重建。為了確保餐飲企業(yè)做好受災(zāi)物品處理及災(zāi)后生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所消毒消殺工作，更好地落實(shí)主體責(zé)任，排除安全隱患，中國烹飪協(xié)會(huì)和藝康集團(tuán)共同提出“餐飲企業(yè)洪澇災(zāi)后復(fù)工指南”，幫助餐飲企業(yè)更好地復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

(相關(guān)資料圖)

人員管理

√ 復(fù)工復(fù)產(chǎn)前確認(rèn)食品從業(yè)人員健康證在有效期范圍內(nèi)，上崗前（包括營業(yè)前準(zhǔn)備期間）做好全員健康檢查。裸露受傷的皮膚應(yīng)包裹創(chuàng)可貼。禁止出現(xiàn)食源性疾病癥狀、化膿性滲出性傷口的相關(guān)人員從事接觸直接入口食品的工作。

√ 如涉及化學(xué)品存放或使用區(qū)域被水淹過，檢查是否有化學(xué)品泄漏，移動(dòng)與化學(xué)品有關(guān)物品，佩戴防化手套。

√ 工作中應(yīng)按時(shí)徹底洗手。若附近沒有水源，用酒精類的手部消毒液做手消毒。

場(chǎng)所管理

√ 在佩戴好個(gè)人防護(hù)裝備后，委托專業(yè)人員對(duì)門店的所有電路系統(tǒng)、換氣系統(tǒng)、水供應(yīng)系統(tǒng)、煤氣管道、排水系統(tǒng)等基礎(chǔ)保障進(jìn)行安全性、干燥性確認(rèn)。對(duì)損壞部分及時(shí)進(jìn)行維修， 如電力供應(yīng)出現(xiàn)問題可在確認(rèn)使用條件允許后，臨時(shí)采用發(fā)電機(jī)代替供電，如水供應(yīng)系統(tǒng)出現(xiàn)污染等問題，可采用桶裝水或瓶裝水完成后續(xù)清潔消毒工作。

清潔消毒

用水安全

√ 如當(dāng)?shù)厥姓┧到y(tǒng)未被破壞、污染，食品加工用水應(yīng)優(yōu)先使用市政自來水管道用水。如當(dāng)?shù)厥姓┧到y(tǒng)被破壞、污染，食品加工用水可采用未經(jīng)污染的預(yù)包裝飲用水，食品加工用水，安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

食品安全管理要點(diǎn)

受損食品

√ 被洪水或雨水浸泡過的食物。

√ 因停電而未妥善冷藏的易腐食品。

√ 氣味、顏色、質(zhì)地異常的食物。

√ 裝于不防水的食品容器或罐頭食品，包括自制罐頭&旋蓋容器內(nèi)的食品。

√ 外包裝和標(biāo)簽損毀的預(yù)包裝食品。

√ 為減少食物浪費(fèi)，對(duì)于無任何異常的預(yù)包裝食品，建議用100-200ppm 的含氯消毒液消毒表面，風(fēng)干。

采購環(huán)節(jié)

√ 選擇合格供應(yīng)商，并收集供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)證明文件、認(rèn)真查驗(yàn)采購商品的合格證明文件。

√ 關(guān)注受大雨影響的供應(yīng)商或產(chǎn)品原料，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估并采取相關(guān)預(yù)防措施。

√ 禁止采購不明來源的食材，嚴(yán)禁經(jīng)營、儲(chǔ)存野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品。防范因洪水浸泡等原因?qū)е碌母瘮∽冑|(zhì)、污穢不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

√ 記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。做到登記清楚，賬物相符。入庫記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)相銜接，定期與供貨者核對(duì)購進(jìn)食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。

√ 即食食品、非即食生食品、非即食半成品嚴(yán)格分離（隔）放置，散裝和自行簡易包裝果蔬、畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品及其制品等分類擺放。散裝食品應(yīng)使用封閉容器存放。

√ 食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量。冷藏（凍）庫房和設(shè)備內(nèi)的食品擺放不得影響冷空氣流通。建立不同溫層的儲(chǔ)存條件，按照食品對(duì)溫度的不同要求，實(shí)行冷凍（-12℃以下）、冷藏（0℃～8℃）以及常溫保存。

√ 清潔劑、消毒液和日化用品等，應(yīng)采用獨(dú)立、封閉、防滲透材料的外包裝裝存，避免污染食品。

門店制售環(huán)節(jié)

√ 鼓勵(lì)使用冷藏方法解凍。采用常溫解凍和冷水解凍法，應(yīng)盡可能減少解凍時(shí)間，常溫解凍應(yīng)確保產(chǎn)品表面溫度不高于8℃。

√ 危易腐食品應(yīng)減少常溫下的存放時(shí)間，切配后及時(shí)使用或冷藏。

√ 加熱處理的食品確保食品中心溫度達(dá)到 70℃以上；加熱后至食用前需要存放的食品，應(yīng)在 60℃以上不超過 4 個(gè)小時(shí)。

√ 超過售賣時(shí)間的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)廢棄，并記錄廢棄數(shù)量。

√ 廢棄物容器應(yīng)封閉、不透水、內(nèi)外壁整潔。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。盛裝食品廢棄物的容器應(yīng)每日清洗消毒。

√ 以高危易腐食品為主要原料的冷制作即食食品（如裱花蛋糕、壽司和生食水產(chǎn)品、熟食鹵味的切配等）應(yīng)在專間內(nèi)制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

有害生物控制

√ 及時(shí)維修因大雨導(dǎo)致的建筑結(jié)構(gòu)問題，如孔洞、縫隙；

√ 確保蟲害防控設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如下水道地漏蓋、防鼠擋板、滅蠅燈、出入口風(fēng)幕、膠簾無缺失和正常開啟；

√ 避免垃圾過夜，并保持環(huán)境清潔；