8月8日，中國釀酒原料及品質安全研究院科技創新論壇暨西鳳酒項目成果發布會舉行，中國酒業協會理事長宋書玉出席活動，并以《百谷用成 千酒香醞》為題致辭。

清涼美酒，始于耒耜。農為四民之本，食居八政之先。美酒始于農業，五谷是中國白酒之根，原料是美酒品質之源。宋書玉理事長指出，原料安全則品質安全，原料品質好，美酒香更醞。好酒是種出來，讓糧越來越好，酒才能越來越好為美好生活增添歡樂。

古人曾云：傳得仙家不老方，釀成春色甕頭香。美酒天成，這個“不老方”，來自“山、水、田、林、河、微”天然的培育，以及相互協調、相互平衡的藝術。更來自一粒糧食內蘊的時節之美、循序之道。當我們將美酒的釀造回溯到最質樸、最原本的起點，杯中的瓊漿將沿著時間與空間的軌道，從種糧選糧、制曲蒸煮、入窖發酵、蒸餾取酒、嚴選窖藏、妙手勾調……回到一顆飽滿艷紅的高粱，金色的大麥，小麥，豌豆，回到一片土地最凝實的結晶。

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中國白酒依天而釀、據地而生、因時而成，集天地之精華、順四時之章序、淬匠人之初心，方可成杯中之瓊漿。五谷是美酒的初心，好酒是種出來的，這是千百年中國釀酒匠人代代流傳、顛補不破的真理。春華秋實，歲物豐成。一粒糧食包含了孕育和收獲，一杯美酒預示著信仰與希望。春生、夏長、秋收、冬藏，是時節的變換，也是釀造的規律，糧食與美酒正是這變換的具象，是這規律最樸素又真實的寫照。

宋書玉理事長表示，酒香是人們與美酒邂逅的“第一次心動”，釀酒原料的優劣與美酒品質之間的關系密不可分，不同糧谷以不同的馨香成就了美酒傳世的芬芳；風味是人們與美酒結下深厚情誼的根本所在，不同糧谷各有其獨特風格，為美酒增添了鮮明的辨識特點。因而，好糧釀好酒，好酒需好糧，是所有美酒釀造者銘記于心的準則。糧為酒之韻，正是因為糧谷自春耕、夏耘、秋收、冬藏中鐫刻了時間的韻味，凝聚了時節的奇妙，汲取了自然的精華與匠人的心血，這是美酒釀造的縮影。因此，原料與美酒品質之間一定是正相關關系，因此，對釀酒原料品質的重視越來越成為產業高質量發展的前提與基礎。所以，好糧才釀好酒，好酒是種出來的。釀造原糧的重要性不言而喻，但長期以來對于釀酒原糧的研究卻不夠深入。不同產區、不同品類的美酒對原料的品種、品質標準有不同的要求。某種意義上說，不同的原料是成就美酒獨特風味的奧秘所在。

如何才能“種”出美酒，作為美酒釀造者，應該為保證釀酒原料品質升級與品質安全提升認識，提升標準，提升研究，提升實踐。

因有百谷，釀有千方

谷物作為中國白酒的主要原料，其品種豐富多彩，產區亦是南北東西各不相同。就像每個人，都有記憶中的家鄉味道。先人根據不同的谷物，在長期的釀酒實踐中，因地制宜創造了豐富多彩的釀造技藝，百谷千方便釀出了千酒千味。

近些年來，白酒產業越來越重視，不同品種，不同產區，不同種植條件的原料對于產品個性化的重要作用。許多名酒企業培育了自己獨特的原料種子。選擇最適宜的產區，最適宜的種植條件，種出屬于自己的特定原料用以保障產品質量與產品個性化特征。這是產業整體進步的重要體現。

中國白酒原料的深入研究剛剛拉開序幕。許多大學及科研單位及釀酒企業近年來也不斷加大對白酒原料的研究。當然，中國釀酒原料及品質安全研究院的成立，極大推動了白酒原料研究的更加深入。原料與風味個性化的研究將成為新的研究領域。

西鳳酒業更是抓住這個契機，深度解剖一粒鳳糧，如何從適宜的土壤破土而出，沐浴陽光雨露，經受風吹霜打。內修育酒之功，外修育香之為。帶著風土附著的酒菌，跨越時空，來到寶雞柳林鎮，在釀酒大師的精心培育下，從一粒糧升華為一滴美酒。完成其華麗轉身。成就了一粒糧變成了永不變質的永恒食品-鳳香美酒。

宋書玉理事長指出，很長一段時間，原料與工藝關系是中國酒業協會關注的重點。原料與風味個性的關系研究讓我們涉及了原料品質，產區，種植，育種等各領域。

通過研究進一步把握釀造原料特性與產出品質的關聯，有助于進行更符合消費者需求的新產品開發，如何選擇原料品種以獲得更柔和或更濃烈的口味和香氣，如何通過原料改良滿足消費者對個性化風味的追求，這是產業升級對中國酒業深入研究釀造原料的要求。

百谷立標，千酒立品

標準化水平是國家經濟社會發展水平的重要標志，是創新發展的引領和推動力量。對中國酒業而言，標準化體系同樣意義深遠，尤其是在美酒品質升級、產品創新和產業進步的發展新周期，標準與標準化將對酒業的高質量發展和現代化轉型起著至關重要的推動作用，在保障原料品質與安全方面同樣如此。

一直以來，中國酒業協會不斷推進產業全面創新升級、深化發展。為保障釀造原料安全，在標準化建設方面一直努力。2021年完成（2022年實施）了GB/T 15109《白酒工業術語》、GB/T 17204-2021《飲料酒術語和分類》國家標準，這兩個標準屬于酒類標準的頂層設計，也是產業的基礎標準。從原料端的定義解決了白酒產業存在的產品標準模糊、矛盾和概念混淆等問題，對規范白酒市場秩序、保護傳統、促進創新等方面發揮了重要作用。牽頭制定了《調香白酒》、《白酒濕地產區》與《濕地白酒》團體標準，在釀造原料檢測方面，起草了《白酒釀造原料、酒曲、酒醅中氰化物的檢測方法》、《白酒大曲和酒醅中黃曲霉毒素的檢測方法》等團體標準……為確保原料的安全性、合規性和可追溯性，推進酒業標準化建設，發揮引領與帶動作用。

站在“十四五”酒業發展新征程上，用標準化引領發展已成為酒業高質量發展的不二法門，在釀造原料品質保障中尤其如此。好酒是種出來的，沒有對釀造原料的高標準，沒有對糧谷的高標準，就沒有高質量的美酒。

西鳳酒業也要緊緊抓住機遇，適時推動西鳳鳳香產區標準體系的建設，鳳香原料基地標準體系的建設，鳳香產品標準體系升級等各項標準研究工作。

生態百谷，生態產業

美酒釀造是時間的產業，長周期的時間屬性決定了在釀造的每個環節都必須符合可持續發展的要求，釀造原料的種植與自然環境密切相關，因而在糧谷種植中，生態友好、綠色種植的重要性不言而喻。

在我國“雙碳”戰略實施背景下，綠色發展、生態發展已成為產業可持續發展的必由之路。“雙碳”目標的實現與“自然生態和釀酒微生態”的極致表達高度契合，是酒業未來實現永續發展的明確方向。中國酒業協會在“第十七屆中國國際酒業博覽會”期間啟動了《中國酒業零碳示范工廠》《中國酒業零碳示范產區》團體標準實施項目，正是為加快推動酒業綠色低碳發展，持續改善酒業環境質量，提升生態系統質量和穩定性，全面提高資源利用效率，推動酒業“碳中和”相關標準、規范和機制建設。如何在原料種植過程中，積極采用生態友好的農業技術和方式，減少對土壤、水源和生態環境的負面影響。倡導可持續耕作和有機農業，提高原料的質量和可持續性，是保障酒類產業長期繁榮發展的必由之路。

百谷用成，千酒香醞

黨的二十大明確了要實現創新成為第一動力，產業發展源于科技創新，創新是產業發展的永恒動力，在釀造原料與品質安全的發展進程中，科技創新一定是實現原料品質升級的有力支撐。

自2007年，中國酒業協會創立產、學、研、協合作模式以來，協會開展了中國白酒169計劃、中國白酒3C計劃、中國白酒158計劃，開創了中國白酒產業科技創新新時代。其中包括對中國白酒風味的研究、中國白酒健康活性因子的研究、中國白酒呈香物質閾值的研究、中國白酒年份酒的研究、中國白酒真實性鑒別技術的研究、中國白酒品質與安全的研究、中國白酒裝備技術提升的研究等等，大大推動了中國白酒產業的技術進步。同時，建立起的中國白酒技術創新戰略發展委員會持續推動產學研協合作模式的深化，持續推動產業技術創新、技術進步和人才培育。對中國白酒產區自然生態的研究、釀酒微生態與品質的研究、中國白酒貯存的研究、中國白酒蒸餾技術演進與創新的研究等課題，推動十四五期間，中國白酒傳統釀造的科研計劃進入更深、更廣領域。發布的《中國酒業“十四五”發展指導意見》，制定了產業技術創新導向：堅持產業自然生態與釀造微生態雙導向、風味與健康雙導向、企業需求與產業需求雙導向、項目研究與人才培養雙導向、院校研究與行業技術中心雙平臺的科研發展指導方向。在眾多科研項目、機構及平臺中，協會與西鳳酒業合作建立的“中國釀酒原料及品質安全研究院”作為產業科研雙平臺試點項目之一，構建了中國酒業原料與品質安全的研發平臺，為釀造原料的品質升級，為中國白酒產業健康持續發展貢獻著突出力量。

美酒釀造的產業鏈足夠長也足夠寬，這條鏈連接著歷史與現在、鏈接著當下與未來。美酒產業鏈的起點就是原料。一粒糧到一滴酒的旅程。可以拉動地方農業的蓬勃發展。可以支撐名酒品質的不斷提升，可以拉動文創，文旅，消費，城市煙火。包裝物流關聯經濟的快速發展。

從一粒糧到一滴酒的升華，不僅是名酒品質的升華，亦是城市的升華。不僅成就了名酒品牌，同時也成就了城市品位。讓美酒與名城協同發展，相互成就，產城融合發展我們已經創立了示范。在新時代，讓美酒經濟裝扮美好生活，讓美酒經濟助力經濟社會高質量發展。品美酒，賞美景，住美居，吃美食，購美物。

從一粒糧到一滴酒如何實現更好的銜接，打通產釀合一的通道，讓原料種植，收儲與美酒釀造實現有機融合。產區政府應該積極作為，從農業端保障釀酒原料的土地、種植、收儲、品質。企業和科研機構加強合作，加大對釀酒原料研究的資金投入和支持力度，建立產、學、研、協創新平臺，促進科研成果的轉化和產業化。同時，也需要與時俱進，加強國際合作與交流，借鑒國際先進經驗和技術，提升中國釀酒原料科技創新的國際競爭力。

一顆種子，非重器仍凝千古之志，非典籍猶寄世代之思。千百年來，糧谷是中華大地祖祖輩輩人類繁衍生息的依仗，而糧谷釀造的美酒，又成為華夏兒女最悠遠，也最浪漫的寄托。好酒是種出來的，其孕育也艱辛，其果實也燦爛，其余韻也悠長。而釀造原料的高質量發展，需要悉心研究的雨露滋養，需要標準制定的陽光呵護，需要可持續發展的土壤供給，更需要科技創新的心血灌溉。唯其如此，才能以品質安全、以升級發展，為美酒釀造提供不竭的優質原料保障，為消費者提供高品質、高價值的美酒。

“中國美酒”需要“中國糧谷”，需要釀酒工匠始終如一的傳承、堅守、發展與弘揚。知所從來，方明所往，愿我們能“種”出更好的美酒，共醉源自糧谷的芬芳。