世界滾動:怎么選大米？“粳米”和“秈米”有何不同？學會后可別再買錯了

剛出鍋的米飯，還冒著熱氣，舀一勺放在嘴里，瞬間，那就是干飯人的滿足啊。嗯，認真吃飯的人，都在認真生活……

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突然一天，“干飯人”江江有了這樣的疑問：

買大米時，到底選粳米還是秈米？它倆有啥區別呢？五常大米、泰國香米、珍珠米、胚芽米……這天天吃隨處見的大米，買起來也要萬分糾結，還有“煮飯到底要加多少水”，也是很多小伙伴頭疼的日常困惑。

本期就跟著江江和蘇蘇一起來了解。

什么是“粳米”？

怎樣的是“秈米”？

大米作為我國重要的主食之一，具有豐富的營養價值，其中亞油酸含量是菜籽油的2倍～5倍，同時大米中蛋白質和氨基酸的構成比例也遠高于小麥、大麥和玉米等農作物。我們常說的大米其實是個統稱，根據我國制定的大米強制性標準，一般說來，大米可以分為粳米、秈米和糯米。

粳（jing）米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，形狀為橢圓形，米粒顏色為蠟白，呈透明或者半透明，質地較為堅硬；粳米多為短粒米，現在市場上也有長粒粳米，外觀很漂亮。常見的東北米、珍珠米都屬于粳米。

粳米主要產于我國的華北、東北和蘇南等地，一般一年一熟，口感好。粳米具有健脾胃、補中氣等功效 ，用粳米煮粥，表面會出現一層粥油，是其精華所在，粳米粥一般適宜病人、產婦和老人食用。

要注意的是，粳米吃水少，“不出飯”，煮的時候要比秈米適當少放水。

再來說說秈（xian）米。用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米，秈米形狀呈現細長型，長度在7 mm以上，質地脆弱易碎，米粒顏色偏白色半透明居多。根據收獲季節不同，秈米可分為早秈米、中秈米和晚秈米。市場上常見的泰國米和我國南方的絲苗米都屬于秈米。

在國際市場上，按米粒長度不同，秈米又分為長粒米和中粒米。質量最優的是長粒米，長與寬之比一般大于3，這種米油性大，煮后軟韌有勁而不粘，泰國米和我國南方的絲苗米就屬于秈米中的長粒米。秈米在南方一般是一年兩熟甚至一年三熟，三熟的米沒有一年兩熟的米口味好。

短圓的秈米粘性較差，漲性較好，“出飯”多，細長粒的秈米粘性較好，漲性較差。總的來說，秈米煮飯“出飯”多，比較耐饑餓，煮飯時要比粳米適當多加點水。

糯米又稱為江米，米粒顏色為白色不透明，質地較為脆弱，易碎，糯米也有粳秈之分，糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，粘性很強，較難消化吸收，不宜做主食，宜做各種副食和糕點。

怎樣的大米更好吃？

很多人覺得，好不好吃這件事純屬主觀；但其實不然，大米好不好吃幾乎是個可以用理化指標量化處理的問題。

大米的成分在很大程度上決定了它的口感。那什么樣的大米好吃呢？簡單粗暴地講：直鏈淀粉少的，蛋白質含量低的。

大米的主要成分是淀粉。淀粉是一個個葡萄糖分子連接起來的巨大分子。

直鏈淡粉含量低的大米，煮的米飯軟糯粘濕，晶瑩透亮，米粒更容易煮熟；不容易回生，放涼了一樣好吃。

直鏈淀粉含量高的大米，煮熟后米飯干燥蓬松，色澤發暗，粘性比較低。

依照各項標準來看，粳米似乎更符合好米的標準。不過，這兩種米也是各有各的長處。而且標準歸標準，個人口味總歸還是不同，有人喜歡硬，有人喜歡軟……眾口難調，誰也別想說服誰。

提醒！

高價米的營養不一定比低價米好

市場上大米名稱很多，珍珠米、香米、貢米、富硒米、高鈣米……這些都是企業根據米的外形、特點及營銷等命名，只是商品名稱。這些米價格也相差懸殊，有些甚至宣稱添加了各種營養素，是不是越貴的米營養價值就越高呢？

不不不，價格高的大米營養不一定比價格低的好， 高價米和低價米最大的區別是在口味和品種上。不同價格的米營養成分都差不多， 大家買大米時完全沒必要盲目追逐高價。