冬去春來，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長出細葉。我國詩人元好問一句“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜”，勾勒出一幅兒童采香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久，做法多種多樣，如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助消費者科學食用香椿，省市場監管局消費提示如下：

一、何為香椿

香椿，是從椿樹上長出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿頭，是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素。香椿散發有香氣，主要來源于萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質。

(資料圖)

香椿一般在清明前后發芽，谷雨之前采摘。民間俗語說：“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”。“雨”是指谷雨節氣，是說初春的香椿最為鮮嫩，過季后就會木質化，不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發紅發紫，上市時間較早，香味濃郁；綠葉香椿呈深綠色，上市時間稍晚，香味較淡。

二、如何挑選香椿

一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香。香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用。

三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落。放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。

三、香椿的營養價值

香椿中富含營養物質，除了有較高的蛋白質、脂肪、碳水化合物等常規營養物質外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時，其他營養物質如磷、維生素C等也有較高比例。

（一）“滋陰補陽”抗衰老。我國居民對維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對維生素E的攝入量相對較高，香椿含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和“滋陰補陽”的作用，故有“助孕素”的美稱。

（二）增強免疫促生長。香椿的維生素C的含量相當豐富，僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對傷口愈合有促進作用，可以增強人體免疫力，同時能夠改善體內脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對于身體正在發育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進牙齒和骨骼的生長，有效防止牙床出血。

香椿的貯存和食用辦法

如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗干凈后，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒性，過量食用有一定的食品安全風險。近期，浙江省寧波市產品食品質量檢驗研究院食品安全檢驗中心實驗表明，香椿焯水2分鐘，基本能去除90%以上的亞硝酸鹽。消費者從市面上購買的香椿，建議先用開水焯燙2-3分鐘左右，再烹調食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。

食用香椿應適量。對香椿過敏的人，應避免食用。