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餐飲新標

2022年2月22日，國家衛生健康委、國家市場監管總局聯合發布的GB31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》正式實施。

(資料圖片僅供參考)

GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》規定了餐飲服務活動中食品采購貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。標準適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動。

《標準》新增相關術語和定義，首次對餐飲服務進行定義：是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。明確定義半成品為經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。

《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法。生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域內或設施內清洗處理，必要時消毒，并對生食蔬菜、水果清洗消毒的具體方法進行規定……《標準》增加對變質、超過保質期或者回收的食品的規定：要求顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所。

《標準》增加集體用餐配送單位配送食品需要標注的信息：應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。

對于留樣的要求，《標準》規定，學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據該項規定，只有條款中的餐飲業態需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。

此外，強制要求食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。對佩戴口罩的從業人員范圍擴大：專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻。

該標準是我國首部餐飲服務行業規范類食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

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GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》亮點解讀

關于發布《食品安全國家標準干酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家標準和4項修改單的公告（2021年 第3號）