環球新動態：易超范圍經營的餐飲食品類別簡介

    今年，餐飲店“拍黃瓜”因涉及超范圍經營被罰款五千元的新聞沖上熱搜榜。在我國從事餐飲服務，必須依法取得食品經營許可證。依據《食品經營許可管理辦法》，餐飲店的食品經營許可證上的食品經營項目主要包括：熱食類食品制售、 冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。在食品伙伴網食品行政處罰數據庫中，分析近三年全國范圍內餐飲因資質證照違法導致的行政處罰信息，有七百多例由于超范圍經營而受到行政處罰的案例，主要涉及冷食類、生食類、自制飲品、糕點類和特殊食品。為便于大家更好地理解，食品伙伴網對相關內容進行了梳理。

【資料圖】

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冷食類食品

冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品， 含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

拌豬耳、檸檬雞爪、夫妻肺片、手撕雞、缽缽雞等屬于熟食鹵味，涼拌黃瓜、 涼拌西紅柿、蔬菜沙拉等屬于生食瓜果蔬菜，酸辣蘿卜、糖蒜、酸菜等屬于腌菜。

餐飲店在未取得“冷食類食品制售”許可情形下，從事冷食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。

02

生食類食品

生食類食品，一般特指生食水產品。生食的刺身（拼盤）、三文魚、壽司、醉蝦等，還包含用這些原料制作（非熱加工）的沙拉、飯、菜等產品。

餐飲店在未取得“生食類食品制售”許可情形下，從事生食類食品制售的行 為屬于超范圍經營。

提示：制作生食類產品須具備專門加工制作場所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作環境下制作、食用生食海產品，易導致由副溶 血性弧菌引發的食物中毒。

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自制飲品

自制飲品，指經營者現場制作的各種飲料，含冰淇淋等。如現榨果蔬菜汁、 現磨谷物類飲品、風味飲料、冷凍飲品、自釀啤酒等。

現榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現場加工制作 的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成 的飲料。

現磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法 現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。

風味飲料：以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料，添加或不添加現榨飲 料，稀釋調配而成的飲料。

冷凍飲品：以飲用水、食糖、乳品等為主要原料，添加適量輔料，經配料、 凝凍等工藝制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。

自釀啤酒：使用非壓力容器制作的，以大麥芽、酒花、水為主要原料，經啤 酒酵母發酵作用釀制而成的，飽含二氧化碳的低酒精度酒。

餐飲店在未取得“自制飲品制售”許可情形下，從事自制飲品制售的行為屬 于超范圍經營。

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糕點類食品

糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、漢堡、熱狗、餅干、匹薩等熱加 工糕點，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇、三明治、壽司等冷 加工糕點和冰點心，以及饅頭、包子、粽子、油條、大餅、煎餅等中式糕點。

餐飲店在未取得“糕點類食品制售”許可情形下，從事糕點類食品制售的行為屬于超范圍經營。

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特殊食品

保健食品屬于特殊食品，指聲稱具有保健功能或者以補充維生素、礦物質等 營養物質為目的，能夠調節人體機能，不以治療疾病為目的，含有特定功能成分， 適宜于特定人群食用，有規定食用量的食品。

在餐飲實際運營過程中，存在產品屬性誤判情形。舉例，紅牛維生素牛磺酸 飲料（帶藍帽子標志）屬于保健食品，銷售該類產品須取得“特殊食品銷售”許可；而紅牛維生素風味飲料屬于普通食品，一般銷售普通食品需取得“預包裝食品銷售”許可或遵從當地監管要求即可。

餐飲店在未取得“特殊食品銷售”許可情形下，從事特殊食品銷售的行為屬于超范圍經營。

結 語

依據《食品經營許可管理辦法》，餐飲產品具有熱、冷、生、固態、液態等 多種情形，難以明確歸類的食品，可按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。舉例，生三文魚與米飯組合的三文魚飯，其中生三文魚屬于生食類食品（風險等 級高），米飯屬于熱食類食品（風險等級低），因此，該三文魚飯產品應按照生食類食品管控。

在經營過程中，餐飲店應確保其實際經營的食品類別與許可證的經營項目一致。隨著國家對網絡餐飲食品監管成熟，網絡餐飲服務提供者須在平臺上完成亮證、公示外賣產品信息等要求，因此更應該做到合規經營，做好外賣產品審核工作，避免超范圍經營。