近期中國食品工業(yè)協(xié)會擬組織制定《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚制品》團體標準，現(xiàn)將立項說明如下：

一、目的﹑意義或必要性

【資料圖】

發(fā)酵魚產(chǎn)品是許多國家飲食的主要部分，有證據(jù)表明發(fā)酵魚在日本的彌生時期（公元前300年至公元300年）就已經(jīng)普遍存在。然而，由于地理位置，環(huán)境因素，食物偏好和魚類來源的不同，在不同國家制備的發(fā)酵魚具有獨特的感官特性。在我國，發(fā)酵魚產(chǎn)品與我們國家的飲食文化密切相關(guān)，是許多民族文化的一部分。然而，目前我國尚無發(fā)酵魚制品相關(guān)的安全質(zhì)量標準，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

酸魚是中國傳統(tǒng)固態(tài)低鹽發(fā)酵淡水魚產(chǎn)品，作為《舌尖上的中國》推薦的傳統(tǒng)地域美食，在市場上的需求量與日俱增。酸魚主要是以淡水魚為原料，經(jīng)過宰殺、腌制，加米粉等輔料，密閉發(fā)酵而成。這些發(fā)酵酸魚產(chǎn)品幾乎保留了魚的所有營養(yǎng)成分，同時還具有較長的貨架期和獨特的風味。深受地區(qū)性消費者的喜愛。但是，雖然央視《舌尖上的中國》也大力推薦酸魚，但由于缺乏工業(yè)化、標準化技術(shù)指導(dǎo)，該產(chǎn)品仍停留在小規(guī)模生產(chǎn)階段，產(chǎn)品品質(zhì)差異較大，還未走向全國乃至世界。鑒于此，建議制定發(fā)酵酸魚的團體標準，從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、進而規(guī)范發(fā)酵酸魚的加工過程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標準。本提案將促進大中小型企業(yè)的技術(shù)改進與健康可持續(xù)發(fā)展，維護合法企業(yè)的利益。有利于進一步推廣中國民族特色飲食文化。

二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

本標準規(guī)定了發(fā)酵酸魚的術(shù)語及定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。

本標準適用于以新鮮宰殺的淡水魚為主要原料，輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，經(jīng)腌制、干燥、入壇發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的固態(tài)發(fā)酵魚制品。

三、國內(nèi)外情況簡要說明

發(fā)酵魚制品根據(jù)最終產(chǎn)品外觀可分為①發(fā)酵整魚或魚片：其特點是魚盡可能保留其原始結(jié)構(gòu)，如酸魚，臭鱖魚等。②發(fā)酵魚醬：其特點是魚被轉(zhuǎn)化成糊狀產(chǎn)品，如發(fā)酵魚糜。③發(fā)酵魚露：其特點是魚被完成轉(zhuǎn)化成液體，如魚露等。

目前發(fā)酵魚露、魚醬可執(zhí)行的標準有SB/T 10324-1999 魚露，DBS52/ 031-2018 食品安全地方標準 魚醬酸調(diào)味料。DBS52/ 032-2018 食品安全地方標準 魚醬酸調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。《魚露加工技術(shù)規(guī)范》國家標準處于征求意見稿階段。與魚露等液態(tài)發(fā)酵魚制品不同，發(fā)酵酸魚屬于固態(tài)發(fā)酵魚制品。目前國內(nèi)外尚未有固態(tài)發(fā)酵魚制品的相關(guān)質(zhì)量標準。

我會現(xiàn)就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復(fù)視為同意。

中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會

2021年10月14日