全球關注：淺談乳制品工廠的清洗消毒

一、清洗消毒的三個層面

食品工廠化生產涉及的清洗消毒一般包括：物理清潔度、化學清潔度和微生物清潔度三個層面。物理清潔度：設備、工器具、管路等的內外部均達到整潔，目視無污物，呈現設備工器具的本色；

(資料圖)

化學清潔度：設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位，鼻嗅、口嘗等方式，無異嗅、異味；

微生物清潔度：設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位，達到潔凈衛生（可以通過涂抹培養、沖洗水樣取樣培養等方式，鑒別驗證微生物數量是否達到要求）。

二、清洗消毒要素

清洗消毒最終達成的效果，除了要考慮清洗消毒的要求或要達到的目標外，還要考慮產品的性質、污物的特性、工藝流程和設備的形態、洗消劑的選擇和使用等可能影響清洗消毒的因素。下面進行一一說明。

1、產品的性質

產品的性質，即乳品的成分，除了蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、水這些大家常見的成分，其實還有微量的卵磷脂、膽固醇、檸檬酸、色素、氣體、維生素和酶等其他成分。蛋白質、脂肪、卵磷脂、膽固醇、氣體、酶多不溶于水；糖類、檸檬酸、維生素多溶于水；糖類、檸檬酸、維生素多溶于水；剩下的礦物質、色素，水溶性不確定，與具體物質性質相關。針對這些成分，我們日常了解到的：蛋白質遇熱變性，清洗水溫不能過高；脂肪可以用堿性溶劑清洗；糖類可以用水溶解；礦物質可以使用酸性溶液反應……這些常識，后面的清洗方案就是根據這些常識衍生的。

2、污物

污物，除了殘留的產品外，還包括殘留產品與設備之間，在流動、溫度、壓力等各種作用下，生成的乳膜、乳塊、乳石等產物以及產品本身的或乳石內附著的微生物。

乳膜，是乳制品因其表面張力，形成附著在設備內壁的一層薄膜，類似雙皮奶，主要成分為蛋白質、脂質和糖類；乳膜不及時清理，會出現水分蒸發而凝固，生成乳塊，或者殘留產品未及時清理，也會凝固生成乳塊，主要成分同乳膜；乳品經高溫殺菌，其中的蛋白質出現變性沉積，或糖類發生美拉德反應焦化，或無機鹽析出沉積，就造成了乳石的出現，主要成分可能為蛋白質、脂質、糖類、無機鹽中的幾種或全部。

綜合來看，乳品加工產生的污物，主要成分為蛋白質、脂質、糖類、無機鹽。而微生物可能多以細菌、真菌等為主。蛋白質、脂質等主要成分的清洗，同上述產品成分，可以針對性的使用酸、堿、熱水；而微生物的殺菌，可以使用濕熱等多種方法。

3、加工工藝流程

滅菌乳的加工工藝流程，一般包括：原奶過磅→原奶檢驗→原奶收存→原奶計量→原奶過濾→原奶冷卻→原奶貯存→預熱→分離→均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻→貯存→配料→UHT前貯存→UHT預熱→脫氣→均質→預保溫→UHT滅菌→冷卻→無菌罐貯存→無菌灌裝→外包→暫存→保溫→儲存→出廠。

若工序涉及的條件有明顯改變，是需要注意認真進行清洗消毒的，比如：冷卻、濃縮、預熱、殺菌等環節。原因就是，條件改變會引起內容物性質的改變，例如：蛋白質加熱變性析出。

4、設備形態

設備的形態，側重同一工序同一設備，其內壁出現變形、變徑、內壁毛刺等，而可能引起污物的異常附著。

5、清洗劑、消毒劑的選擇

某一清洗劑或消毒劑的選擇，我們可能需要考察：產品級別、產品效果、產品價格、使用方法、環保性等方面。

最重要的，就是產品級別的選擇，首選食品級的，執行相關標準、取得相關資質來生產和檢驗等管控的，避免對生產的產品帶來食品安全危害。比如，清洗劑應選用符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》的、廠家應有食品用洗滌劑食品相關產品生產許可資質；消毒劑應選用符合GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》、廠家應有衛生許可證和/或產品對應的衛生許可批件。

次要的就是清洗、消毒效果保證方面的選擇，選取清洗效果或消毒效果好的產品。

6、確定清洗方案

確定了清洗劑、消毒劑的供方，最后就需確定清洗方案、試劑如何使用了。

結合本文前面所述的產品和污物的特性、工藝流程和設備形態，一般多采用“七步法”來進行清洗消毒的，且多采用集成化的清洗消毒系統，如CIP系統。

七步法，即水洗、堿洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前，建議再增加一步余料清理的步驟，去除乳膜、節約首步水沖洗的用水量。而每一步的操作，還需考慮：清洗劑或消毒劑的濃度、清洗時長、清洗溫度、清洗的機械作用（如流量、流速、方式等）、水的級別等。一般選用RO水；每次水洗的水溫多不超過50℃、10min；堿液用量多為1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min；酸液用量多為1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min；消毒步驟多根據消毒劑說明、結合乳品的特性和微生物量級確定具體操作；每步流量應保證為正常生產時的2-3倍。還應結合產品的微生物監控指標、生產計劃、生產量等，確定合適的清洗消毒頻次。

以上就是食品伙伴網淺顯地梳理的乳制品工廠清洗消毒相關知識，如有不足之處，歡迎食品人給予指正。