質量風險管理是對產品的整個生命周期過程進行質量風險的識別、分析、評估、控制、溝通和審核的系統過程，運用時可采用前瞻或回顧的方式。那么，食品企業如何進行質量風險管理？今天食品伙伴網和大家一起聊一下這方面的內容。

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一、風險識別

風險識別是指確認原料、工藝、設備、系統、操作等存在的風險，簡單說就是指出風險在哪里。比如：對在生產過程中出現的偏差、異常現象統計；對在檢測過程中發現的問題統計；對上市產品的投訴統計等。

企業應當采用前瞻或者回顧的方式，對整個生命周期過程中的質量風險進行風險評價、風險控制、風險溝通和風險審核。

前瞻方式：對經排查發現的風險點但尚未發生質量事故或事件（預期風險），應采取風險控制措施和預防措施；

回顧方式：對已經發生的質量事故或事件（風險已發生，并已控制）采取的防止再次發生的改進控制措施。

二、風險分析

風險分析是指對指出的各個風險進行分析，一般會分析每個風險的嚴重性以及發生的可能性。通過分析生產過程的各種潛在缺陷以判斷其對產品可能會出現的影響；分別對已識別產品質量問題危害性予以評估；針對性地用定性或定量方法進行分析，描述其質量危害發生的可能性和嚴重性，例如劃分為以下五個級別：

第1級：可忽略（對產品有微小影響，可能會引起該批次或該批次某一部分的損失）

第2級：微小（對產品有較小影響，可能引起目前批次的損失）

第3級：中等（對產品有中等影響，不僅會影響當批次損失，還會影響該班次后續批次）

第4級：嚴重（對產品有較高的影響，可能會持續一段時間并且嚴重影響產品質量）

第5級：毀滅性（對產品有嚴重影響，可能會持續幾周或更長一段時間）

三、風險評價

風險評價是指結合風險的嚴重性和可能性得出一個風險的等級。對每個質量危害問題，對應找出相應的理論標準或實踐范例；根據給定的風險標準對所識別、分析的風險進行比較、判別，按程序作出風險評估。

企業可以采用事件性定性評估為主，數據分析定量評估為輔的方式，用“高”“中”“低”三個等級評估風險的等級。

企業應對自身產品經營活動過程中可能發生質量風險進行排查和分類，分析經營過程中每一環節所面臨的質量風險，對這些質量風險的性質、等級進行評估。

產品質量風險的關鍵影響因素有：企業負責人的質量風險意識、組織機構、人員配置、管理制度和職責的制定、倉儲設施和管理條件、過程管理（采購、收貨、驗收、儲存養護、銷售、出庫、運輸、售后服務）等，應對這些關鍵因素進行風險識別，對不同的風險提出切實可行的防控措施，制定預案。

產品風險屬性的分類：產品風險的性質按來源可分為人為因素引起的風險和產品本身因素造成的風險。人為因素可導致假劣產品經營、產品質量問題、標識缺陷和包裝質量問題等，多屬于可控制風險。產品本身屬性因素包括產品已知風險和未知風險。已知風險包括產品已知的不良反應和過敏物質等，屬于可控制風險；產品的未知風險包括未知的產品不良反應。

企業應依據產品質量風險評估的方法和準則，對產品經營各環節，各階段可能造成的質量風險，按可接受程度分為：可接受風險、合理風險和不可接受風險。可接受風險是指可不必主動采取風險干預措施；合理風險是指通過實施風險控制措施，風險得以降低，效益超過風險，達到可接受水平；不可接受風險是指風險可能導致的損害嚴重，必須采取有效干預措施，以規避風險。

四、風險控制

風險控制一般包括風險降低和接受風險兩個部分。

1、風險降低

企業應有效發現和控制對質量有重大影響的關鍵控制點，采取有效控制措施，從而降低質量管理中的漏洞或者盲點。

企業應采取事前控制、事中控制、事后反饋等步驟的風險控制策略，加強預先防范、同步控制、重視事后反饋控制，從而將質量風險降至可接受水平。

企業應采取的具體質量風險控制措施主要有以下方面：

（1）加強企業負責人的質量風險意識，引進質量風險管理模式，確定質量風險領導責任人；

（2）建立質量風險管理組織機構，確立質量風險管理制度、操作規程和崗位職責，定期開展質量風險管理活動；

（3）加強全員質量風險管理制度、操作規程和崗位職責培訓，培養全員風險管理意識；

（4）計算機信息管理系統支持質量風險管理的要求；

（5）加強產品經營各環節的風險控制。

2、接受風險

接受風險是指考慮到風險等級和降低風險所需的成本兩個方面，從而設定一個可以接受的風險等級，一旦風險降低至該等級，就接受該風險而不用再采取更嚴格的措施進一步降低風險（因為理論上風險是不可能降為零的）。

找到將風險降低到可接受的水平；確定在利益、質量風險和資源之間的平衡點；采取降低或消除質量風險的風險控制措施。

五、風險溝通

通過風險溝通，能夠促進風險管理的實施，使各方掌握更全面的信息從而調整或改進措施及其效果。

風險溝通的重點是“雙向的交流”。“風險溝通者”包括政府部門、相關專家、消費者、食品企業、媒體、第三方機構等。食品生產企業不僅要提供安全的食品，而且也要承擔食品安全風險溝通者的角色。

對于企業來說，公司技術質檢部和各涉險人員之間、各部門之間應分享有關風險和風險管理的信息，在風險管理過程的任何階段進行溝通，應當充分交流質量風險管理過程的結果并有文件和記錄。

風險溝通也可以在同行之間進行，與行業伙伴分享近期的食品安全事件信息、風險防范經驗；企業還要積極與客戶溝通，讓客戶更有信心，才能讓客戶持續地下訂單；另外，企業還要和供應商分享系統和管理方法，這樣供應商才更能夠知道他們應該怎么做。

六、風險審核

風險審核是指通過一段時間的運行，需要對整個系統的風險進行審核，因為之前采用的風險控制措施也許沒有效果，也或許工藝或設備等發生了一些變更，從而需要對整個過程進行再評估（當然，這里的工作量是相對少的），甚至如果變更是個很重大的變更，應該在變更執行完以后就立刻開始風險回顧的工作。

公司應對確定的質量風險要提出切實的預防措施，制定相應的應急預案；對已存在的質量風險，要按照應急預案在公司內部或外部進行協調和處理；對質量風險的控制效果要進行評價和改進。

公司應結合質量內審、管理體系內部評審、市場監督檢查等，引入新的知識和經驗，適時開展質量風險管理的定期審核，從而檢驗和監控體系實施的有效性、持續性。