觀速訊丨味精：辟謠跑斷腿

味精是什么？化工合成產物？

《食品安全國家標準 味精》（GB 2720-2015）中規定：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。

從工藝上可知，味精并非化工合成產物，而是用糧食為原料經發酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質。

(資料圖片)

味精主要成分為谷氨酸鈉，《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規定：谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產需要適量使用的增味劑。

味精加熱后產生致癌物質？到底安不安全？

人們認為“味精致癌”，主要是由于當時謠傳“味精加熱后產生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。有研究表明，味精加熱至120℃以上并長時間保持，可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質并不致癌，不會對人體健康產生影響。長時間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會提示“出鍋前再放味精”。

味精VS雞精，哪個更好？

在長期“味精不健康”的輿論誘導下，消費者們轉向“更為健康”的雞精，但實際上，作為復合調味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。因此，不存在誰比誰更健康，消費者根據需求適量食用即可。

味精的正確打開方式

1.適量添加。味精鮮度高，少量添加即可達到提鮮效果。

2.避免高溫。烹飪時最好在出鍋前加入味精，味精超過 120 ℃長時間加熱，會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

3.平衡味精與鹽的攝入量。中國居民膳食指南2022 推薦“清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5 g；常量營養素鈉離子的參考攝入量為1.5 g/天。而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，消費者應根據自己口味調節食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發心腦血管疾病。

4.特殊人群慎食。腎病、高血壓等患者應盡量少吃或不吃味精。