這兩天有個(gè)新聞在網(wǎng)上特別火。說(shuō)是有個(gè)雪糕在室溫31℃左右放1小時(shí)都沒(méi)有“完全融化”，然后就說(shuō)是因?yàn)榧恿恕澳z”。其實(shí)剛看到這個(gè)新聞的時(shí)候，我的第一反應(yīng)是“這是創(chuàng)意營(yíng)銷嗎？”因?yàn)檫@事反過(guò)來(lái)說(shuō)就是“用料扎實(shí)”“貴有貴的道理”啊。

其實(shí)雪糕/冰淇淋的融化速度并不是一個(gè)判別產(chǎn)品好壞的金標(biāo)準(zhǔn)，影響融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關(guān)。但1小時(shí)不化就是笑話了，肯定是化了，只是還有一點(diǎn)“形狀” 。

(相關(guān)資料圖)

我看了產(chǎn)品配料表，干物質(zhì)（比如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水）大概有40%左右，確實(shí)有點(diǎn)多，所以化的慢也正常。如果沒(méi)啥干貨，反而化的快，比如三精水（糖精、香精、色素）做的冰棍。增稠劑（膠）在延緩融化速度方面只是起到輔助作用而已。

本來(lái)沒(méi)啥大問(wèn)題，沒(méi)想到有“專家”跟媒體說(shuō)，“（增稠劑）如果過(guò)量服用，會(huì)影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道的疾病。對(duì)兒童則會(huì)造成鋅的吸收不足等，嚴(yán)重的還會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。”

還有個(gè)“專家”說(shuō)，“卡拉膠除了作為食品添加劑，也作為化工物品，在做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)時(shí)，通常給小白鼠、豚鼠、猴子喂食卡拉膠，達(dá)到一定劑量后，這些動(dòng)物腸胃會(huì)出現(xiàn)炎癥、潰瘍等癥狀，有的甚至?xí)霈F(xiàn)血栓、癌變等，相當(dāng)于醫(yī)藥研究的假想敵。”

我仔細(xì)看了一下，這兩個(gè)視頻應(yīng)該都不是最近的采訪（看衣服厚度），因此媒體移花接木、操縱輿論的目的十分明顯。但無(wú)論如何，“專家”說(shuō)的都特別離譜。

吐槽完畢，書(shū)歸正傳。添加劑的問(wèn)題我說(shuō)過(guò)很多次：食品添加劑都是經(jīng)過(guò)評(píng)估，安全可靠才批準(zhǔn)使用。平時(shí)選購(gòu)食品時(shí)，我根本不介意任何添加劑，主要是看配料表前幾位以及營(yíng)養(yǎng)成分表。

具體到增稠劑，在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見(jiàn)，主要作用是通過(guò)改變冰晶構(gòu)造，參與形成松軟的口感。同時(shí)增稠劑也可以增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性，以及延緩融化速度。那些“外國(guó)月亮圓”的朋友可以去看看外國(guó)冰淇淋的配方，絕大多數(shù)也加增稠劑。

很多人一說(shuō)到“膠”就聯(lián)想到膠水或者化工原料，但要說(shuō)肉皮凍、果凍、冰粉就沒(méi)事，其實(shí)原理是一樣的。目前國(guó)家批準(zhǔn)使用的增稠劑中，帶著“膠”字的大約有20種左右，其中來(lái)自植物提取的最多，而且大多來(lái)自豆科植物的種子。我列舉出來(lái)，以后你看到了，別大驚小怪的。

來(lái)自植物：瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、刺云實(shí)膠、決明膠、羅望子膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠

來(lái)自藻類：卡拉膠、海蘿膠

來(lái)自微生物：黃原膠、可得然膠、結(jié)冷膠

來(lái)自動(dòng)物：明膠、紫膠

這些物質(zhì)不僅根紅苗正，其中絕大多數(shù)（動(dòng)物來(lái)源除外）還是“多糖”和“可溶性膳食纖維”（你知道的多糖和膳食纖維的好處，它們也有）。但你想讓廠家多加一點(diǎn)還不行，因?yàn)榧佣嗔司筒皇茄└?冰淇淋，而是果凍了，所以“長(zhǎng)期大量”“過(guò)量服用”在現(xiàn)實(shí)中根本不存在。