有自媒體暗訪爆料了百果園門店“果切”產(chǎn)品的各種問(wèn)題，比如小果冒充大果、長(zhǎng)霉變壞的果子依然用、隔夜果切繼續(xù)賣等等。

對(duì)于所爆出的問(wèn)題，品牌方百果園承認(rèn)了問(wèn)題，表示道歉，并公布了整改方案。

大家注意公告中的一條：“故意躲避總部檢查”。也就是說(shuō)，品牌方跟門店之間利益不一致，門店對(duì)總部的規(guī)定陽(yáng)奉陰違跟總部斗智斗勇，而總部對(duì)門店的監(jiān)管力不從心。

這不是這起事件獨(dú)有的問(wèn)題，而是所有連鎖餐飲都面臨的挑戰(zhàn)。

餐飲品牌要“做大做強(qiáng)”，連鎖幾乎是必然。但是，不管是品牌直營(yíng)的連鎖還是加盟的連鎖，門店跟總部之間的利益都不完全一致——在利益博弈中，就會(huì)出現(xiàn)“故意躲避總部檢查”“品牌監(jiān)管力不從心”的問(wèn)題。

再回到“果切”這個(gè)品類來(lái)說(shuō)，如果只是用“品相不佳”的水果去叢果切，也還可以接受，但用“變質(zhì)果”來(lái)做，就不僅僅是“欺騙消費(fèi)者”了，而是存在嚴(yán)重的安全隱患。對(duì)于大多數(shù)水果，當(dāng)看到一部分霉?fàn)€，其發(fā)霉產(chǎn)生的毒素就可能已經(jīng)擴(kuò)散到整個(gè)水果。去掉霉?fàn)€的部分，把“好”的部分做成“果切”，消費(fèi)者看不出來(lái)，也吃不出來(lái)。這，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者有巨大的誘惑。

面對(duì)果切這種的產(chǎn)品，消費(fèi)者不會(huì)有什么判斷能力，只能寄希望于商家的信譽(yù)與道德。這里的“商家”，是指連鎖品牌而不是具體門店——這，也就給了門店“利用品牌信譽(yù)欺騙消費(fèi)者”的機(jī)會(huì)。

商家的這種操作，不僅存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而且是“明知故犯、故意違規(guī)”，不應(yīng)該只是品牌方對(duì)門店經(jīng)營(yíng)者的“處罰、整改”——這是商家內(nèi)部的處理。對(duì)于公眾，當(dāng)一家餐飲提供者“明知故犯違反食品安全規(guī)范”，應(yīng)該受到嚴(yán)厲查處。如果門店自己是法律主體，那么就處罰門店；如果門店在法律依附于總部，那么就處罰總部。這里的處罰不僅限于“停業(yè)整改”，還應(yīng)該包括罰款——罰款的額度，應(yīng)該跟營(yíng)業(yè)額相關(guān)。營(yíng)業(yè)額高，就發(fā)得多；營(yíng)業(yè)額少，就罰得少——然后，把收繳的罰款按一定比例獎(jiǎng)勵(lì)給舉報(bào)人。

食品行業(yè)尤其是餐飲行業(yè)，依靠“事故后懲戒”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以保障公眾安全的，所以“過(guò)程監(jiān)管”至關(guān)重要，但是，操作過(guò)程的違法違規(guī)很難取證，也就很難查處，這也是食品問(wèn)題層出不窮的根本原因。如果有人提供線索和證據(jù)，不管是企業(yè)內(nèi)部職工、媒體/自媒體還是“職業(yè)打假人”，只要協(xié)助司法機(jī)關(guān)查處了違法行為，就應(yīng)該得到高額的金錢獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)這樣的“重賞機(jī)制”，不僅可以節(jié)約司法資源，更重要的是對(duì)違法商家（老板）形成威懾——當(dāng)違規(guī)可能被任何人舉報(bào)而且舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)他們能夠提供的“封口費(fèi)”，也就沒(méi)多少老板敢下達(dá)違法操作的指令了 。