海南省食檢中心在國際頂級期刊發(fā)表論文——揭示海南黃皮關(guān)鍵性口感物質(zhì)及其作用機(jī)制

近日，海南省食檢中心聯(lián)合省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等機(jī)構(gòu)，成功在國際頂級期刊“Food Chemistry: X”上發(fā)表一篇SCI一區(qū)論文，影響因子5.182分，題目為“Identification and Verification of Key Taste Components in Wampee Using Widely Targeted metabolomics”，中心高級工程師尹青春為第一作者。本研究借助廣靶代謝組學(xué)，對黃皮中關(guān)鍵性口感物質(zhì)進(jìn)行了篩選和驗(yàn)證，首次揭示了其作用機(jī)制，為黃皮新品種選育提供參考，并為海南黃皮品牌推廣奠定了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)。

本研究選擇了2個海南當(dāng)?shù)仄贩NYF1（甜味）和YF2（甜酸味）進(jìn)行品質(zhì)分析，利用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)開展廣靶代謝組學(xué)研究。研究表明：

1.通過主成分分析（PCA）和聚類分析，YF1和YF2的成分被清晰分離，2個品種間有449種差異代謝產(chǎn)物，包括29種碳水化合物和29種有機(jī)酸。

2.通過定量驗(yàn)證，6種關(guān)鍵性口感物質(zhì)在2個品種間有極顯著差異，其中，D-半乳糖、D-甘露糖和D-果糖6-磷酸是YF1黃皮甜味的主要來源，L-檸檬酸、2-羥基戊二酸和3-甲基蘋果酸在YF2黃皮中占主導(dǎo)地位，對甜酸味貢獻(xiàn)最大。

3.這些差異代謝物在“抗壞血酸和醛酸代謝通路”和“C5分支二元酸代謝通路”中顯著富集，通過影響抗壞血酸對糖和有機(jī)酸的調(diào)節(jié)而發(fā)揮關(guān)鍵作用。

論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157522000591