近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風險評估科技創(chuàng)新團隊在亞麻籽調(diào)控牛奶風味方面取得新進展，揭示了完整和粉碎亞麻籽對生乳風味的影響，為開發(fā)富含ω-3多不飽和脂肪酸的乳制品奠定了基礎。相關(guān)研究成果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿（Frontiers in Nutrition）》上。

日糧中添加亞麻籽是提升乳中ω-3多不飽和脂肪酸含量的調(diào)控方法，但是添加亞麻籽對生乳風味的影響仍不清楚。為了揭示亞麻籽對生乳風味的影響，研究人員在奶牛日糧中分別添加了完整和粉碎的亞麻籽，然后利用氣相串聯(lián)離子遷移質(zhì)譜檢測生乳風味物質(zhì)含量。結(jié)果表明，飼喂完整亞麻籽的實驗組，奶牛生乳中22種揮發(fā)性化合物被改變；飼喂粉碎亞麻籽的實驗組，其生乳中有5種揮發(fā)性化合物被改變。與奶牛日糧中添加完整亞麻籽相比，添加粉碎亞麻籽可減少牛奶中魚腥味（庚醛）、紙殼板味（戊醛）、甜味（己酸，2-庚酮）、水果味（丁酸乙酯，己酸乙酯）等物質(zhì)。

該研究得到中國農(nóng)業(yè)科學院重大任務、國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項目資助。黃國欣為文章第一作者，王加啟和張養(yǎng)東為文章通訊作者。

原文鏈接：https://doi.org/10.3389/fnut.2022.831178