編者按：2021年我國的預(yù)制菜市場(chǎng)存量達(dá)到3000億元。未來六到七年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬億，潛力巨大。2022年被稱為預(yù)制菜元年，權(quán)威機(jī)構(gòu)稱預(yù)制菜將從此成為影響未來30年的巨大風(fēng)口，從中央到地方，預(yù)制菜的發(fā)展和規(guī)劃引起高度重視。風(fēng)口之下，發(fā)展趨勢(shì)、運(yùn)營模式、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)升級(jí)、人才培養(yǎng)、技術(shù)革新、安全理念等成為不可回避的核心話題。一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢(shì)和產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式的探討在初春的北京悄然召開。

2022年4月16日，“中國預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢(shì)與產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式”研討會(huì)在中央黨校崇學(xué)山莊召開。來自中央黨校、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國投資協(xié)會(huì)三農(nóng)專業(yè)委員會(huì)、中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)協(xié)會(huì)、北京菜籃子集團(tuán)、中國農(nóng)業(yè)展覽協(xié)會(huì)、盤古智庫、山東省諸城市發(fā)改局、山東惠發(fā)食品股份有限公司的專家、企業(yè)家出席會(huì)議并發(fā)表意見。研討會(huì)以預(yù)制菜為核心話題，從分析發(fā)展趨勢(shì)、加強(qiáng)組織建設(shè)、引導(dǎo)政策支持、加快產(chǎn)業(yè)整合、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、加速技術(shù)創(chuàng)新、加緊人才培養(yǎng)多維度進(jìn)行研討，以實(shí)現(xiàn)食物供給和消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展為目標(biāo)，全面落實(shí)中央《關(guān)于加快建設(shè)全國統(tǒng)一大市場(chǎng)的意見》，提出了具有前瞻價(jià)值的意見和建議。

趨勢(shì)已來，對(duì)于橫跨一、二、三產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜來說，規(guī)劃好產(chǎn)業(yè)布局和創(chuàng)新建設(shè)運(yùn)營模式規(guī)劃顯得尤為關(guān)鍵。面對(duì)龍頭企業(yè)較少、標(biāo)準(zhǔn)體系不清晰、安全監(jiān)管不全面、C端用戶占比小、人才培養(yǎng)跟不上、信息化壁壘高等諸多難題，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要全國一盤棋的綜合謀劃，強(qiáng)化市場(chǎng)基礎(chǔ)建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜市場(chǎng)設(shè)施高標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)，全面推動(dòng)中國從食品大國迭代成為美食強(qiáng)國。與會(huì)專家各抒己見，在產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式層面達(dá)成高度共識(shí)。

做好頂層規(guī)劃，布局“1415”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)模式

與會(huì)專家提出建設(shè)全國性的產(chǎn)業(yè)集群平臺(tái)總部，成立產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定、產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)四大中心，形成一個(gè)總部帶四個(gè)中心的“1+4”模式。同時(shí)以全國各區(qū)縣特色單品串接鏈條，在具備條件的區(qū)縣級(jí)區(qū)域建設(shè)一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，一個(gè)公共服務(wù)平臺(tái)，一系列智慧餐廳，一處“文化+一城一味”城市會(huì)客廳，一個(gè)IPO上市公司，落地“五個(gè)一”工程，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，同步建設(shè)智慧餐飲一站式綜合服務(wù)平臺(tái)。

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)表示已經(jīng)聯(lián)合全國預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營骨干企業(yè)、科研教育機(jī)構(gòu)、地方主管機(jī)關(guān)等產(chǎn)業(yè)相關(guān)方，共同組建預(yù)制菜和中央廚房專業(yè)委員會(huì)，推動(dòng)建立全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，并組織專業(yè)力量協(xié)助具備發(fā)展條件的各級(jí)政府，從發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)體系、科技研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場(chǎng)服務(wù)、人才培育等多環(huán)節(jié)打通預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“任督二脈”，開創(chuàng)新形勢(shì)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局。

綜合產(chǎn)業(yè)集群，貫通預(yù)制菜全國統(tǒng)一大市場(chǎng)

預(yù)制菜的發(fā)展是家庭生活便捷化和食品市場(chǎng)全球化的結(jié)果，產(chǎn)業(yè)高度整合，數(shù)據(jù)高效聯(lián)通將是必然趨勢(shì)。按照中央《關(guān)于加快建設(shè)全國統(tǒng)一大市場(chǎng)的意見》，加快全國預(yù)制菜統(tǒng)一大市場(chǎng)建設(shè)已經(jīng)箭在弦上。精細(xì)分工、有序聯(lián)合，上下游并購、跨省、市聯(lián)合、協(xié)作需要有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一規(guī)范，這是形成產(chǎn)業(yè)集群進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)的前提。

從預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)上下游看，種植、生產(chǎn)、加工、銷售、物流、結(jié)算、數(shù)據(jù)等不同分工體系之間形成相互依存、相互補(bǔ)充、相互開放、相互協(xié)調(diào)的市場(chǎng)體系，以提升預(yù)制菜供給質(zhì)量創(chuàng)造更多市場(chǎng)需求，以優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境釋放更大消費(fèi)潛力，以打通預(yù)制菜堵點(diǎn)、卡點(diǎn)來拓展更廣闊流通空間，以公平公正監(jiān)管營造更透明的營商環(huán)境，從而貫通全國統(tǒng)一大市場(chǎng)。

鎖定兩條線，數(shù)字化精準(zhǔn)運(yùn)營六大矩陣

實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜從田園到舌尖全過程數(shù)字化管理，是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必由之路，分析老字號(hào)、地方特色、各大菜系、名店名廚的特色配料和加工生產(chǎn)過程的數(shù)據(jù)，通過現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)手段對(duì)各類菜肴原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法進(jìn)行研發(fā)，通過中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味的成品或半成品菜肴。通過健全預(yù)制菜流通統(tǒng)一大市場(chǎng)數(shù)據(jù)要素并有效管理，形成一套精準(zhǔn)算法和自運(yùn)營機(jī)制，促進(jìn)餐飲業(yè)按需生產(chǎn)、按需分配。

惠發(fā)食品董事長(zhǎng)惠增玉認(rèn)為預(yù)制菜在每個(gè)城市的發(fā)展有兩條線：一城一品的精加工和團(tuán)餐運(yùn)營，其核心價(jià)值需要通過“智能化+數(shù)字化”的運(yùn)營來呈現(xiàn)。形成數(shù)字化六大矩陣：“食材生產(chǎn)”，“食材組合”，“食材加工”，“產(chǎn)品配送”，“終端使用”，“市場(chǎng)反饋”，形成從精加工到團(tuán)餐的數(shù)據(jù)閉環(huán)，幫助預(yù)制菜的產(chǎn)品管理從人工向數(shù)字化轉(zhuǎn)型，根據(jù)數(shù)據(jù)算法集體采購和配送（中央廚房）。全國統(tǒng)一大市場(chǎng)就像一個(gè)中央廚房，可以統(tǒng)一采購和配送，損耗和成本都會(huì)大大降低。

聯(lián)動(dòng)三大產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施

鄉(xiāng)村振興靠可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)支撐，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，在一城一品與一城一味的耦合中形成的“未來食品產(chǎn)業(yè)園”，能夠?yàn)猷l(xiāng)村振興提供豐富的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)生態(tài)化和生態(tài)產(chǎn)業(yè)化的重要載體，尤其可以靶向植入到產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱或創(chuàng)業(yè)、就業(yè)能力不足的鄉(xiāng)村地區(qū)，找平補(bǔ)齊，催發(fā)鄉(xiāng)村振興的動(dòng)力。

挖掘農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)品，幫扶地方提升農(nóng)產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，導(dǎo)入溯源、數(shù)字認(rèn)證等技術(shù)，提升農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)力，同時(shí)將農(nóng)產(chǎn)品導(dǎo)入產(chǎn)業(yè)園平臺(tái)，最大程度幫扶農(nóng)產(chǎn)品增值，提升地方經(jīng)濟(jì)實(shí)力，從而打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，為鄉(xiāng)村就地就業(yè)創(chuàng)造了條件，同時(shí)把產(chǎn)業(yè)價(jià)值更多地留在鄉(xiāng)村。由此重塑城鄉(xiāng)關(guān)系，使城鄉(xiāng)關(guān)系深度融合，深度踐行鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。預(yù)制菜帶來的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)還可有效促進(jìn)人才回流，為當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)穩(wěn)定提供價(jià)值助力。

擴(kuò)大區(qū)域優(yōu)勢(shì)，鍛造全國示范基地

預(yù)制菜的生產(chǎn)特色與菜品產(chǎn)地強(qiáng)關(guān)聯(lián)，因此預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)是規(guī)模效應(yīng)，區(qū)域型經(jīng)濟(jì)將很好地呈現(xiàn)這一點(diǎn)。巨大的中央廚房投入，海量的采購需求，前置的倉儲(chǔ)投入，一定量的廣告支出和隨之而來的品牌效應(yīng)，還有海量的單品研發(fā)需求，給企業(yè)和地方帶來了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，因此在產(chǎn)地就近生產(chǎn)，進(jìn)一步擴(kuò)大區(qū)域優(yōu)勢(shì)成為重中之重。

2022年初，在中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)支持下，山東省濰坊市率先打造“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城”的設(shè)想，集合了諸城、壽光等地的預(yù)制菜龍頭企業(yè)，給予大力的政策支持，吸引全國的供應(yīng)鏈企業(yè)形成集群效應(yīng)，建設(shè)全國首個(gè)示范基地。這給尚在分散發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來了政府支撐的示范樣板，從頂層規(guī)劃到產(chǎn)業(yè)落地，一套全新的打法和算法正在生成。

“中國預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢(shì)與產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式”高端研討會(huì)，針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)趨勢(shì)給出了中肯的指導(dǎo)意見，經(jīng)過專家的群策群力，提出了很多前瞻性真知灼見，下一步，隨著中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)制菜和中央廚房專委會(huì)的正式成立，本次研討會(huì)所產(chǎn)生的學(xué)術(shù)價(jià)值將有效延伸到預(yù)制菜未來的“產(chǎn)、學(xué)、研、用、融”中去，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來可期。