在日常生活中，有一類(lèi)物質(zhì)在各種食物中出現(xiàn)，比如色澤誘人的蛋糕甜點(diǎn)、口味豐富的各色飲品、簡(jiǎn)單快捷的方便食品等，它就是食品添加劑。不過(guò)，由于對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)不全面，很多人總是談“添加”色變。

廣東省公共衛(wèi)生研究院主任紀(jì)桂元作為本期“食安專(zhuān)家說(shuō)食安”的嘉賓，為大家?guī)?lái)了食品添加劑相關(guān)的知識(shí)科普。

在她看來(lái)，食品添加劑的使用只要在合理合法合規(guī)的范圍內(nèi)，不但不會(huì)對(duì)健康或營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)不利的影響，相反在豐富口感、提升工藝等方面都有積極作用；比起食品添加劑，消費(fèi)者更應(yīng)該注重飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，減少高鹽、高糖、高脂食品攝入，合理搭配，養(yǎng)成清淡的飲食習(xí)慣。

紀(jì)桂元

? 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)主任醫(yī)師

? 廣東省疾病預(yù)防控制中心廣東省公共衛(wèi)生研究院健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估室副主任

? 廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

? 廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)青年專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任委員

? 中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)理事

?廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員

大可不必談“添”色變

事實(shí)上，關(guān)于食品添加劑的話題已是老生常談，但仍有不少消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)識(shí)不足。首先要明確的是，食品添加劑并非洪水猛獸，而是我們生活中不可缺少的一部分。

從概念上看，《食品安全法》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定了食品添加劑的定義，即為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑的作用：

①改善食品的感官性狀

②防腐和保鮮

③加工工藝的需要

④保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紀(jì)桂元表示，GB2760規(guī)定了20多種不同功能的食品添加劑。比如防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)；抗氧化劑是能夠能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)；酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)；著色劑是賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)；甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)。

這其中，有很多是我們生活中“熟悉”的添加劑，例如卡拉膠，它是常用的增稠劑，廣泛用于雪糕、果凍、調(diào)制乳等食品中；肉制品中會(huì)用到亞硝酸鹽等等，只要食品添加劑的生產(chǎn)和使用符合法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不存在食品安全問(wèn)題。

據(jù)紀(jì)桂元介紹，按照《食品安全法》規(guī)定，我國(guó)建立了一系列食品添加劑的管理制度，涵蓋食品添加劑上市前、生產(chǎn)時(shí)和使用時(shí)全過(guò)程。這些也成為生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑的依據(jù)，消費(fèi)者大可不必“談添加劑色變”。

“零添加”不一定更安全

事實(shí)上，大家對(duì)于食品添加劑的排斥，主要是因?yàn)橹俺霈F(xiàn)過(guò)三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑等惡性食品安全事件。但我們要知道，非法添加物不等于食品添加劑！

凡未錄入《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國(guó)家衛(wèi)健委公告允許使用的食品添加劑名單的食品添加成分都不是食品添加劑，均屬于非法添加物。

因此，我們要做的便是科學(xué)看待食品添加劑。“現(xiàn)代人已經(jīng)很難和食品添加劑劃清界限；合理使用食品添加劑，有助于保障食品安全，減少因腐敗變質(zhì)導(dǎo)致的食物浪費(fèi)。”紀(jì)桂元指出。

此外，近幾年出現(xiàn)很多產(chǎn)品，打著“不含防腐劑”“零添加”“不含香精色素”等標(biāo)題，吸引人們?nèi)ハM(fèi)。但紀(jì)桂元表示，“零添加”不一定更安全。

其一，受到各種因素尤其是微生物的影響，食品容易腐敗變質(zhì)，添加防腐劑可以延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期、減少食物浪費(fèi)。同時(shí)，也有助于降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，例如亞硝酸鹽可以有效抑制香腸等肉制品當(dāng)中的肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，它的毒性比砒霜還強(qiáng)。

其二，目前使用較多的防腐劑主要為苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，這些添加劑被證明可以被人體代謝，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是安全的。食品添加劑的可能風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自兩方面，一是超范圍使用，二是超量使用。

其三，有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品是通過(guò)添加大量的鹽和糖來(lái)實(shí)現(xiàn)保存的。但鹽攝入過(guò)量增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，而糖攝入過(guò)量增加超重肥胖、糖尿病等慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

因此，在食品科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)者們看來(lái)，強(qiáng)調(diào)零添加，不僅會(huì)妖魔化食品添加劑，很多時(shí)候也往往是利用消費(fèi)者的信息不對(duì)稱(chēng)，以嘩眾取寵的語(yǔ)言暗示，會(huì)妨礙市場(chǎng)正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)秩序的運(yùn)行。

養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

“國(guó)家對(duì)食品添加劑的管理是非常謹(jǐn)慎、嚴(yán)格的。反而是我們?nèi)粘２涣忌盍?xí)慣對(duì)健康的影響更大，比如缺乏運(yùn)動(dòng)，過(guò)量攝入鹽、糖、油。”紀(jì)桂元舉例表示，2017年一項(xiàng)全球疾病負(fù)擔(dān)研究發(fā)現(xiàn)，全球五分之一的死亡與不良飲食有關(guān)。心血管疾病是飲食危險(xiǎn)因素相關(guān)死亡的主要原因，其次是癌癥和2型糖尿病。飲食相關(guān)死亡的45%發(fā)生在70歲以下的成年人中。

而一項(xiàng)基于中國(guó)人群的研究發(fā)現(xiàn)，不合理飲食是中國(guó)居民健康壽命損失最主要的危險(xiǎn)因素，表現(xiàn)為高鈉鹽飲食、全谷物即粗雜糧攝入不足、水果攝入不足。排在第2-6位危險(xiǎn)因素依次為高血壓、吸煙、大氣污染、室內(nèi)空氣污染、高血糖和飲酒。

這也意味著，比起食品添加劑，不合理的飲食結(jié)構(gòu)與習(xí)慣危害更大?！督】抵袊?guó)行動(dòng)》（2019-2030年）也指出，每個(gè)人都是自身健康的第一負(fù)責(zé)人。營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，為維持和促進(jìn)健康，每個(gè)人都應(yīng)該關(guān)注自身的飲食，做到合理膳食。

基于上述解讀，紀(jì)桂元建議消費(fèi)者可以將《中國(guó)居民膳食指南》作為日常飲食的指引，遵循膳食指南提出的平衡膳食八準(zhǔn)則：

?食物多樣，合理搭配

?吃動(dòng)平衡，健康體重

?多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷和大豆

?適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

?少油少鹽，控糖限酒

?規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水

?會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽

?公筷分餐，杜絕浪費(fèi)

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