必勝客后廚翻車：過期食材“化整為零”，烹炸用油超標近一倍

不少人很愛的必勝客也翻車了，后廚衛生真的是沒法直視，你真的還敢吃嗎?

據新京報報道稱，今年6月下旬至7月上旬，記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現后廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄;員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”;烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。

在必勝客后廚工作中，新京報記者發現將過期食材“化整為零”使用的做法，并非偶爾為之，每當有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽里。沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質期信息，即便過期仍被繼續使用。

制作茶飲的茶底，也存在篡改效期標簽情況。白毫是一種預制的茶底，用來制作茶飲。記者注意到，倉庫內一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當天，值班廚師長當著記者的面，將白毫茶底的效期標簽給換了，廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

記者發現改換效期標簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題，比如連續使用一周，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。

眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。

記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，于是請示當天的值班經理是否需要換油，之后值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續使用。足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發生熱氧化等多種反應，產生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反復煎炸的過程中，會產生幾百種甚至上千種非常復雜的氧化物質，物質都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發生氧化劣變的程度。