一日三餐，主食扮演著非常重要的角色。饅頭、花卷、包子、米飯……能瞬間掃除饑餓。

平常很多人都喜歡自己動(dòng)手做一些饅頭、花卷或面包之類(lèi)的食物，其中就會(huì)用到“酵母粉”來(lái)使面食更加松軟，當(dāng)然還有人會(huì)用到小蘇打和泡打粉，到底應(yīng)該怎么選擇呢？

(資料圖)

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酵母，到底是什么？

酵母是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。

酵母在使用中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會(huì)大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營(yíng)養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長(zhǎng)的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時(shí)以上）。

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酵母在面團(tuán)中起到的4個(gè)作用

酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。

發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。

酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。

酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

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酵母VS泡打粉、小蘇打

誰(shuí)更勝一籌？?

除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點(diǎn)制作，那它們之間有什么區(qū)別呢？

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酵母

酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過(guò)程中不易發(fā)酸，蒸出來(lái)的面點(diǎn)自帶香味，而且酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)，再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過(guò)增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負(fù)擔(dān)。

但酵母在發(fā)酵過(guò)程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在25-35℃之間，超過(guò)40℃后酵母就容易死亡，發(fā)酵會(huì)停止和變慢。而低于20℃時(shí)酵母活性降低，且隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會(huì)變慢。

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小蘇打

小蘇打的學(xué)名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來(lái)發(fā)面的重要原因。

但它起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來(lái)的面食往往不夠松軟。而且如果一不小心用多了，就會(huì)使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時(shí)也會(huì)讓面看起來(lái)更黃。

相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類(lèi)食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時(shí)候加一點(diǎn)，在炒的時(shí)候可以起到嫩肉的效果。

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泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。

剛才說(shuō)過(guò)小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。

在泡打粉接觸到水分后就即刻開(kāi)始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過(guò)程中還會(huì)繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒(méi)有溫度要求，但畢竟有化學(xué)物質(zhì)，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

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使用酵母要注意這些

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購(gòu)買(mǎi)酵母時(shí)要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高。

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選購(gòu)酵母等常用配料，推薦購(gòu)買(mǎi)小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時(shí)間長(zhǎng)影響其使用效果。

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從健康角度考慮，在制作饅頭的過(guò)程中，應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時(shí)間，適當(dāng)增加面的餳發(fā)時(shí)間，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實(shí)。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會(huì)對(duì)血糖造成較大波動(dòng)，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

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存放酵母、小蘇打等粉末配料時(shí)，要注意避水、避光、避高溫，封嚴(yán)密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。

小貼士

快速發(fā)面小技巧

酵母粉發(fā)面既方便又快速。不過(guò)天氣冷溫度低時(shí)，發(fā)面的速度還是有點(diǎn)慢，那怎么才能快速餳發(fā)好面團(tuán)呢？

①加白糖

白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來(lái)的口感會(huì)更加柔軟香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒發(fā)面，效果也非常好。在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個(gè)小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻，最后進(jìn)行餳發(fā)。一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻。

來(lái)源：新華網(wǎng)、科普中國(guó)、CCTV回家吃飯?、綜合網(wǎng)絡(luò)等

責(zé)編：蘆佳麗

值班編輯：蘆佳麗

排版：蘆佳麗

圖片設(shè)計(jì)：李少普

審核：王海鵬

終審：范永偉

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