重慶發布“火鍋料理師”職業分類大典 填補行業空白

日前，重慶市人力資源和社會保障局發布消息，由重慶申報開發的“火鍋料理師”作為中式烹調師職業下的新工種，隨《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》面向社會發布。在9月28日，人力資源社會保障部舉行新聞發布會上發布《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》。火鍋有了專屬的職業工種，填補了行業空白。

中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一，而根據美團公布的數據，2021火鍋線上門店數量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60%。

據中研普華產業研究院出版的《2022-2027年中國重慶火鍋行業發展趨勢分析及投資戰略研究咨詢報告》統計分析顯示：2019年全國火鍋業實現收入9600億元，占全國餐飲業收入的20%左右，成為全國規模最大的細分品類。在價格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。

火鍋料理師的需求日益增加。火鍋料理師就是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作，菜肴預制，菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

據央視財經報道，正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度，任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。鼻聞、眼觀、手感，還有2個小時寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進行7天的發酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。

據悉，2015年，重慶市人力社保局將“火鍋料理師”作為地方特色崗位，納入全市職業培訓，并開發了專項職業能力規范，至今有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。